营养与食阳品卫生学精华.docVIP

维 生 素 定义：维生素是若干彼此无关的维持机体正常代谢和生理功能所必需的某些有机化合物的总称。 特点：①必须从食物中来。②不供能，也不参加组织的构成。 ③需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。 分类：脂溶性：包括维生素A、D、E、K 水溶性：包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等） 命名： 根据功能不同：Vit.A—抗干眼病维生素、Vit.D—抗佝偻病维生素、Vit.C—抗坏血酸 维生素缺乏的原因：1．供给不足. 由于社会、宗教、经济、自然灾害的原因。 2．吸收利用下降. 胃肠道疾病、肝胆疾病影响胆汁分泌，影响脂溶性维生素的吸收。 3．需要量增加. 妊娠、生长发育、疾病、特殊工作。 维生素A（又名视黄醇） 1、理化性质 性质上基本稳定，对热、酸、碱稳定，但对氧、紫外线较敏感，在高温下，这种氧化破坏加剧。 脂肪酸败时，所含的维生素A和胡萝卜素将被严重破坏。一般的烹调方法不容易造成损失。 2、食物来源：主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。 维生素A原：植物不含维生素A，但含有类胡萝卜素。重要的是β-胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A，故它又称为维生素A原。凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。 β-胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中