软饮料学 第三章 果蔬汁饮料.pptVIP

冷冻浓缩法：是利用冰与水溶液之间的固－液相平衡原理，将水以固态冰的形式从溶液中分离的一种浓缩方法。 冷冻浓缩包括冷却过程、冰晶的形成与扩大、固液分离3个过程。冷冻方式分为层状冻结和悬浮冻结。层状冻结是在管式、板式、转鼓式及带式设备中进行的。悬浮冻结浓缩是在带有搅拌器的低温罐中进行的。果蔬汁在悬浮冻结时，当温度达到果蔬汁的冰点时果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁的冰点下降；当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，由于冰晶数量增加和冰晶的扩大，浓度逐渐增大；及至其共晶点或低于共熔点温度时，被浓缩的溶液全部冻结。 果蔬汁的冷冻过程为：果蔬汁→冷却→结晶→固液分离→浓缩汁。 其优点是没有热变性、芳香物质损失少、产品的质量高于真空浓缩产品、能耗少；缺点是浓缩过程会造成果蔬汁的损失、分离难、浓缩度不会太高（一般不超过550Bx ）。 反渗透浓缩法：反渗透技术是一种膜分离技术，借助于压力差将溶质与溶剂分离。其原理与水处理中的反渗透原理相同。反渗透需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。 其过程为：混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁 9.调整、混合 果蔬汁的调整与混合，俗称调配。调配的主要原则：一方面要实现产品的标准化，使产品符合一定的规格和要求，并保持一致性。另一方面是为了提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果。 调配主要针对果蔬汁的酸感、甜感、口感（爽口感、厚实感、一致感、嗜好感、异感等）、嗅觉感（香气）、视觉感（色泽）、营养性、稳定性等进行调整混合。 人们对于果蔬汁甜酸的感觉及喜好不一定都是一样的。有些人喜欢甜些，而有些人则喜欢酸些，所以对于果蔬汁的糖、酸的含量及其比例就难以作出一个固定的含量及比例。 100％的果蔬汁在生产过程中不添加其它物质，大多数具有合适的糖酸比、好的风味与色泽。其糖酸比为13∶1－ 15∶1，所以此比例认为是果蔬汁良好的糖酸比。 当果蔬汁配制成饮料以后，其甜味、酸味、风味等就发生了改变，就要重新调整其饮料的糖酸比，大量实践证实其糖酸比为20∶1－ 30∶1较为合适，有时可能会大于30∶1。 若甜不足，则添加糖；若酸不足，则添加酸。 添加糖的计算： 设X为需加糖液的重量（Kg），D为浓糖液的浓度（％），W为调整前原果蔬汁的重量（Kg），C为调整前原果蔬汁的含糖量（％），B为要求果蔬汁调整后的含糖量（％），则有： WC＋XD＝B(X＋W) X＝W(B－C)/(D－B) 注：果蔬汁的含糖量用折光法直接测定。 添加酸的计算： 设m2为需加酸液的重量（Kg），y为浓酸液的浓度（％）， m1为调整前原果蔬汁的重量（Kg），x为调整前原果蔬汁的含酸量（％），z为要求果蔬汁调整后的含酸量（％），则有： m2 ＝ m1 (z－x)/(y－z) 注：果蔬汁的含酸量用酸碱中和法测定；酸液一般是柠檬酸液。 风味浓郁的果蔬汁与风味淡薄的果蔬汁混合。如桔汁较橙汁味淡，常常将二者混合后能得到风味良好的果汁。 色泽淡的果蔬汁与色泽深的果蔬汁混合。如玫瑰香葡萄虽有较好的风味，但色淡，酸度低，适宜与其它深色葡萄品种相混合。 另外，不同品种的果蔬汁混合后，可得到意想不到的、风味良好的、色泽喜人的果蔬汁饮品。 10. 杀菌、包装 果蔬汁的杀菌是产品得以长期保存的关键。 在进行杀菌时，一方面需要杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶，同时要考虑产品的质量如风味、色泽和营养成分以及物理性质如粘度、稳定性等不能受到太大的影响，因此杀菌温度和杀菌时间是两个重要的参数，不同的果蔬汁pH值差别很大，因而杀菌条件也会有很大的不同。 目前生产中常采用高温短时杀菌（high temperature short time HTST）和超高温杀菌（ultra high temperature UHT）。 对于pH小于3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，温度95℃、时间15－20s。 对于pH大于3.7果蔬汁采用超高温杀菌方法，温度120－130℃、时间3－6s。 果蔬汁及其饮料的包装容器经历了玻璃瓶→易拉罐→纸包装→塑料瓶的发展过程。目前有4种包装形式。 纸包装：有砖形和屋脊形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。PE(polyethylene，聚乙烯)。生产中常用的是利乐包(Tetra Pax or retort pou