软饮料学 第四章 酸乳的加工.pptVIP

第四章 酸乳的加工 王鸿飞 一、酸乳的定义 FAO/WHO的定义：酸乳(Yoghurt)指乳或乳制品在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下，经过乳酸发酵而制成的乳制品，可以任意添加乳粉、脱脂乳粉等，成品中必须含有大量相应的活性微生物。 我们通常把乳或乳制品通过杀菌后添加乳酸菌发酵剂而制成的乳制品称为酸乳。 二、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。 按成品的组织状态分类 按成品的口味分类 按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类 1.按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。 2.按成品的口味分类 天然纯酸乳（Natural yoghurt)：产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt)：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％ 。 调味酸乳（Flavored yoghurt)：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。 果料酸乳（Yoghurt with fruit）:成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 3.按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5-3.0%。 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。 4.按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。 三、发酵剂的概念及种类 1.发酵剂的概念（Starter Culture） 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 2．按发酵剂制备过程分类 乳酸菌纯培养物:即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 母发酵剂:即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂:生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 3．按使用发酵剂的目的分类 混合发酵剂:这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 单一发酵剂:这一类型发酵剂只含有一种菌。 四、发酵剂的主要作用及菌种的选择 发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。