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药品和食品的冷冻干燥 引起食品变质的主要原因 生物作用：微生物生长（细菌、酵母菌、霉菌） 化学作用：酶促生化反应（脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等的 氧化作用、呼吸作用） 物理作用：机械损伤（内、外） 食品变质的抑制 温度 水分 压力 pH ……. 温度对微生物的影响 温度对酶的作用 温度对呼吸作用的影响 水分活度(water activity) 水分活度对酶的影响 干燥（Drying or Dehydration) The oldest known method of food preservation is drying food using the heat from the sun.（晒干或风干） 对流干燥 接触干燥 辐射干燥 冷冻干燥 对流干燥 在湿物料干燥过程中，利用热气体作为热源去除湿物料所产生蒸气的干燥方法总称为对流干燥。它是应用最广的一种干燥方法。 隧道式干燥 带式干燥 流化床干燥 喷雾干燥 接触干燥 被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。 ①特点：回转或滚筒加热，可实现快速干燥，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。 ②适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉 以辐射形式加热粮食，降低水分的干燥方法 射线的形式可以是紫外线、电子束、红外线、微波等。 将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。 但也可直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻。升华生成的水蒸气借冷凝器除去。升华过程中所需的汽化热量，一般用热辐射供给。 冷冻干燥法的特点 1.1 冷冻干燥技术历史 对食品冷冻干燥的系统研究始于 50 年代。 60年代，世界冻干食品有了长足发展。美、日、德、荷兰、丹麦等国相继建立起了自己的食品冻干工厂。当时，出现在欧美市场上的所有冻干食品中，以咖啡最为成功，在日本，冻干方便面占了它的整个方便面市场的一半，成为冻干技术应用的推动力。 70～90年代，FD水果制品（草莓、哈密瓜）； FD肉制品（咖喱牛肉、什锦米板）； FD调味品（方便面调料、茶）； 在世界范围内，合成食品、蔬菜、虾仁、油炸物、肉酱、松茸、鱼类、贝类、肉类加工等工业开始广泛使用了冻干技术。 90年代至今，微生物的冻干保存；制造超细微粒（纳米级）。 学术发展 1.2 冷冻干燥的基本过程 物料的预处理或制备 冻结速率：在冷却固化过程中，物料的冷却速率十分重要，快速冷却能使物料在冻结过程中不至过多地脱水，并能实现部分玻璃化；但过快冷却会造成细胞损伤和物料断裂等不良现象。 冻结热历史（thermal history）：降温过程的温度随时间变化的情况会对物料的热物理性质产生影响，就和热处理会对金属机械性质产生影响类似。在冷却固化过程中，如有一段“退火”（annealing）阶段，会引起物料的玻璃化转化温度Tg等性质的变化。 加热：在一次干燥过程中，所需要的热量为冰的升华热。加热的方式可以是搁板导热加热；或辐射加热。要维持升华干燥的顺利进行，必须满足两个基本条件：一是升华产生的水蒸汽必须不断地从升华表面被移走；二是必须不断地给物料提供升华所需要的热量。如控制不好，会出现软化、融化、隆起、塌陷等现象。 封装和密封 封装仍须在真空条件，或充惰性气体（氮气或氩气）的条件下进行。对于瓶装(vial)的物料，可在干燥室内，用压瓶塞器(stopper)直接将橡胶瓶塞压下，堵住蒸汽通道，并保证密封。对于安瓿(ampoule)装的物料或较大块的物料，可由干燥室通过真空通道引出，送至真空室，或充惰性气体室，用机械手封装。 冻干物料的储藏温度一般是室温。药品4℃，-18 ℃ 1.3 冷冻干燥系统的构成 冷冻干燥系统主要部件的技术要求 冻干箱 冻结过程 干燥室 冷阱（cold trap） 真空系统 加热系统 冻干箱 冻干箱是物料进行真空干燥的场所。物料瓶置于下隔板上，物料瓶的上方可以有上隔板。对物料的加热，可以用下隔板，以导热的方式进行；也可以用上隔板，以辐射的方式进行。 药剂的冻干过程，要求冻干箱与真空系统是无菌的，采用高温蒸汽灭菌，要求冻干箱箱体采用不锈钢材，箱内全部零部件具有耐受高温蒸汽的能力。 冻结过程 对物料的冷却固化过程（冻结过程），可以在干燥室内进行，此时下搁板内有载冷剂，通过制冷系统进行降温。 物料的冻结过程，也可以在干燥室外进行，待物料完全冷却固化后，放