啤酒酿造培训课件(PPT 86页).pptVIP

啤 酒 酿 造;啤酒酿造生产工艺流程;第一章 原料的粉碎;二、麦芽粉碎的重要性;三、粉碎的方法;增湿粉碎;;４、增湿湿法粉碎（连续湿法）;四、粉碎设备;;影响粉碎能力[吨/小时]大小的因素;2、锤式粉碎机－细粉碎;锤式粉碎机示意图A-下料口 1-转子 2-锤刀 3-齿形撞击板 4-筛网;五、粉碎物的评价;第二章 糖 化;高分子难溶物质分解为可溶性物质 淀粉分解——麦芽糖……等 蛋白质分解——含氮物质 半纤维素分解——β-葡聚糖 ２．糖化的任务 1） 使麦芽在制麦过程已转化为水溶性的物质，进一步变为溶解状态。 2）使原料中的一些高分子不溶性物质，通过酶的分解作用转化为溶解状态。; 制麦 糖化 淀粉分解 1 12 蛋白质分解 0.8 1 半纤维素分解 9 1 在糖化时分解的数量、变化最多的物 质是淀粉，对啤酒质量影响极大的变化是 蛋白质、多酚物质、脂肪酸等物质 。 ;二、淀粉的分解： 1．淀粉的分解过程 淀粉分解一般可分为三个过程: 吸水、膨胀; 糊化; 　　　糖化（淀粉酶的作用）。 麦芽中的淀粉酶有哪些？; 1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。 ;2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。;３．淀粉分解的目标和要求 1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁的碘检合格、碘值小于0.25。 2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。 浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%, 3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。 ;４．影响淀粉分解的因素 1）麦芽质量 2）粉碎程度的影响 3）糖化温度和时间的影响 4）醪液pH值的影响 5）醪液浓度的影响 6）氧负荷的影响 ;三、蛋白质的分解 糖化过程中蛋白酶将蛋白质分解为高、中、低分子蛋白质分解产物。 内肽酶（内切型肽酶）： 从蛋白质分子内部，分解肽键，产物为低分子肽、氨基酸 （作用时间长时）。 最适温度： 50~60℃　　失活温度：80℃ 最适pH值：5.0~5.2 ;外肽酶（外切型肽酶）;2、氨肽酶：;1．蛋白质分解意义和控制 1）蛋白质分解产物的意义（作用） ;2）蛋白质分解控制目标 按啤酒类型，啤酒口味需要以及质量要求 ，确定定型麦汁的总氮 浅色麦汁（全麦） 750~1150mg/L 浅色麦汁（采用辅料）： 醇厚性口味啤酒 700~800mg/L 淡爽型啤酒 600~700mg/L ;保证麦汁α-N含量，有利于啤酒酵母繁殖、发酵、啤酒口味。 　12％麦汁 加辅料 ＞180mg/l； 全麦麦汁中 220~240mg/l 浅色麦汁生产中，特别是在高比例辅料糖化时，低浓度麦汁生产时，提高麦汁α-N含量几乎是糖化时追求的主要目标。;糖化过程中在保证麦汁总氮稳定的前提下，要使定型麦汁中的高中低含氮物质的比例合理，含氮物质的比例大约 高分子氮：20%： 中分子氮：20%： 低分子氮：60%。 麦汁中可凝固性氮含量15~20mg/L;3．影响蛋白质分解的因素 1）麦芽质量 麦芽的蛋白质含量（与大麦蛋白质有关） 麦芽的蛋白溶解度对麦汁中α-N 、总N含量高低起主要的作用。;2）糖化醪温度与时间 投料温度低，有利于酶的溶出和活化以及耐温性增强。采用45~52℃的蛋白质分解，分解时间长（最长60~90分钟），有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。 溶解过度的麦芽，必须限制或放弃蛋白质休止，可选择较高的投料温度。 采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。;3）醪液pH 和浓度 在糖化时分解蛋白