粮油加工学概述.pptVIP

学习粮油食品工艺学的目的是使学生掌握谷物科学和工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在本书学习的基础上可以进行谷物科学与工艺研究与开发工作。 学习小麦、稻谷、玉米等主要粮食作物的原料特性、蛋白质特性、淀粉特性、加工工艺、食品开发等方面的原理与工艺。在此基础上，学习大米制品、面制食品、挤压食品、方便食品、早餐谷物食品的开发。 4 第十二章 玉米与早餐谷物食品加工 2 第十一章 大豆制品加工 4 第十章 植物蛋白质的提取与加工 0 第九章 油脂精练与深加工 4 第八章 植物油脂制取 0 第七章 淀粉制糖 4 第六章 淀粉生产 8 第五章 面制食品加工 6 第四章 小麦制粉 3 第三章 稻谷精深加工 3 第二章 稻谷制米 1 第一章 概述 讲课 课程内容 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 8．花生（peanut)： 传统食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最大的花生加工产品，有98%的家庭食用。 花生蛋白粉含有多种营养成分，是一种天然食品。 国内基本没有开发利用原因： ①花生脂肪含量高，粉末化有困难； ②除去花生红衣技术不过关，设备 成本高。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 花生蛋白粉含有30%的Pr，并含有多种营养成分，制造中不需用使用化学药品，不必担心氧化，在不添加防腐剂情况下也可长期保存，同时没有豆腥味是一种真正天然食品。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 9．大豆（soybean)：国内饮食蛋白质的重要来源之一。 有绿色奶牛之称。1Kg大豆蛋白相当于1Kg瘦肉、1.5Kg 鸡肉。 美国、巴西、阿根廷和中国 国内传统的制品：豆腐皮、单一白方块豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。 豆渣作饲料和肥料。黄浆水流掉。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 国外： 豆腐主要品种有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水 果豆腐、水产品豆腐、茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。 花色品种有：金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、 碧绿色的菜汁豆腐。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 制取酵母 水泥增强剂 黄浆水国外用来 大豆粕生产 浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白(人造肉) 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 (二)焙烤食品类 1．馒头： 老面馒头(传统大众化食品)、开花馒头和酵母馒头(工业化生产)。 目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 2．面包：国外产品品种繁多，名牌济济。 等级：有高、中、低档之分 颜色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。 名牌众多：美国的有花旗面包(体积膨大蜂眼多)、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。 中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 3．饼干生产： 国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。 一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营厂家生产。 市场是南方的产品北方卖。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 4．糕点类： 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名， 以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧 克力为主要原料。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐供应中心。 目前方便面处于饱和阶段，生产总量为150亿包，消费为110亿包，品种单一，缺乏深入系统的研究。 二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题 烘干 油炸 湿型、保鲜型 方便面工 艺上改进 蔬菜型 玉米型 混合型 新发展 的类型 我国北方速食食品，如豆汁、油条等