第二章 食品的学基础.pptVIP

第二章 食品的力学基础 一、食品物质构成体系 二、流变学 三、食品流变学 四、食品物质分类 食品物质构成体系 分散相（分散介质）和连续相（连续介质） 胶体的概念 分散系统的胶体 胶体的概念 胶体不是物质的种类，表示物质状态的名词，晶体和胶体表示物质分散度不同的两种状态。 胶体系统是多相分散系统，按分散相分散粒子大小不同，胶体系统分为高分子溶液、胶体溶液和悬浊液。 胶体粒子的大小和胶体的特征 分散系统的胶体 食品胶体系统的分类 气体为连续相的胶体 外观比体积、外观密度、孔隙率 液体为连续相的胶体 气泡 乳胶体 溶胶和凝胶 食品胶体系统的分类 二、流变学 1、流变学： 流变学是力学的一个新分支，它主要研究材料在应力、应变、温度、湿度、辐射等条件下与时间因素有关的变形和流动的规律。 2、流变学发展史 3、流变学研究内容 4、流变学研究方法 三、食品流变学 控制生产过程 鉴别食品等级 调节食品组织结构 工艺设计和设备设计 四、食品物质分类 液体类食品物质（牛顿粘性定律） 牛顿流体、非牛顿流体。（粘性元件） 非牛顿流体：宾汉姆流体、幂率流体 固体类食品物质（胡克定律） 弹性元件、塑性元件 粘弹性类食品物质 既有液体性质，也有固体性质 应力概念 应力：是反映物体一点处受力程度的力学量。用σ表示，单位为Pa。 应力分类 应变与应变速率概念 应变：物体受力产生变形时，体内各点处变形程度一般并不相同。用以描述一点处变形的程度的力学量是该点的应变。用ε表示。 应变速率：单位时间应变的大小为应变速率。表示应变变化的快慢程度。单位为1/s。 应变和应变速率的计算以后介绍。 * * 混浊 显示廷德尔现象 透明，不显示廷德尔现象 透光性 不能透过滤纸 可透过滤纸，不能透过半透膜 可通过半透膜 渗透性 光学显微镜可观其形 电子显微镜可观其形，超显微镜可知其存在 电子显微镜可知其存在 观察手段 约200nm 1~100nm 1nm 粒子大小 悬浊液 胶体溶液 高分子溶液 类型 果冻、熟米饭粒 固体凝胶 液体 面包、馒头、蛋糕、饼干 固体泡 气体 固体 果汁、汤汁 调味汁、肉糖、淀粉糊 果冻、凉粉、鸡蛋羹、豆腐 悬胶体 溶胶 凝胶 固体 牛奶、生奶油、黄油、卵黄、蛋黄酱等 乳胶体 液体 惯奶油、软冰淇淋、啤酒沫等 泡沫 气体 液体 淀粉、小麦粉、砂糖、脱脂奶粉 粉末 固体 弥漫香气的雾 气溶胶 液体 气体 食品举例 类别名称 分散相 连续相 应力：单位（Pa） 正应力：作用力方向和作用面相垂直。 剪切应力：作用力方向和作用面相平行。 表面应力：力作用在物体表面。 * *