不同淀粉原料对鲊海椒发酵中风味品质形成的影响研究食品科学专业论文.docxVIP

University University Code 1 063 5 Student Number： 112012324001668 S outhwest University Master Degree Dissertation Effect of Different Starch Raw Materials on the Formation of Flavor Quality during Zha--C hili Processing Candidate：Dan Wang Advisor：Prof．Caiqiong Zhou Major：Food Science Research Direction：Food Chemistry and Nutrition Chongqing·China May，2015 万方数据 独创性声明学位论文题目：丕回遮捡厦盘盟鲑连拯筮醛主丛嗑量厦理盛鲍墅堕盟 独创性声明 学位论文题目：丕回遮捡厦盘盟鲑连拯筮醛主丛嗑量厦理盛鲍墅堕盟 窒 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中己加了 特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者：王精 签字日期：≯c与年多月J塔日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的 规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘， 允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院(筹)可以将学 位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、 缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 (保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密，口 保密期限至 年 月止)。 学位论文作者签名： 劬阀 别醛各[ 签字日期：矽6年5月妇 签字日期： 月涉日 万方数据 目 目 录 摘 要 I ABSTRACT V 第1章文献综述 1 1．1发酵食品概述 1 1．2发酵蔬菜研究概况 2 1．2．1发酵蔬菜微生物研究概述 2 1．2．2发酵蔬菜营养品质研究概况 3 1．2．3发酵蔬菜风味品质研究概况 ．3 1．3辣椒发酵制品风味品质研究 4 1．3．1辣椒发酵制品风味品质研究概述 ．4 1．3．2鲜海椒风味品质研究概况 ．5 1．4食品风味化学研究概述 5 1．4．1食品滋味品质研究概述 ．6 1．4．2食品香气品质研究概述 7 第2章引言 。13 2．1研究的目的意义 ．13 2．2主要研究内容 ．13 2．2．1不同淀粉原料对蚱海椒发酵中滋味品质成分的影响 13 2．2-2不同淀粉原料对蚱海椒发酵中香气成分的影响 14 第3章不同淀粉原料对啻乍海椒滋味品质成分的影响研究 。15 3．1前言 ．15 3．2材料与方法 ．15 3．2．1试验材料与处理 ．．15 3．2．2主要试剂 ．．15 3．2．3主要仪器设备 一l 6 3．2．4试验方法 ．．16 3．3结果与分析 ．21 3．3．1鱼乍海椒发酵过程中水分含量的变化 ．．2l 3．3．2蚱海椒发酵过程中盐含量的变化 一22 3．3．3不同淀粉原料对鲜海椒发酵过程中酸辣滋味品质形成的影响 22 3．3．4不同淀粉原料对萱乍海椒发酵过程中鲜甜滋味物质的影响 28 3．3．5鲜海椒感官评价的结果 ．．30 3．4本章小结 ．30 第4章响应面法优化蚱海椒香气成分SPME萃取条件 ．33 4．1前言 ．33 4．2材料与方法 ．33 4．2．1试验材料 ．．33 4．2．2主要试剂 ．．33 4．2．3主要仪器设备 一33 4．2．4试验方法 一33 4．3结果与分析 ．35 万方数据 4．3．1萃取条件单因子对比试验 4．3．1萃取条件单因子对比试验 ．．35 4．3．2响应面法优化SPME萃取条件 ．．38 4．4本章小结 ．42 第5章不同淀粉原料对壹乍海椒香气成分的影响研究 。43 5．1前言 ．43 5．2材料与方法 ．43 5．2．1试验材料 ．．43 5．2．2主要试剂 一43 5．2．3主要仪器设备 ．．43 5．2．4试验方法 一43 5．3结果与分析 ．44 5．3．1两种方法(SDE，SPME)提取的挥发性成分检测结果 44 5．3．2蚱海椒发酵过程中香气成分动态变化规律 一75 5．3．3两种提取方法挥发性成分的比较 8l 5．3．4不同淀粉原料鱼乍海椒香气物质的主成分分析 ．．82 5．4本章小结 ．86 第6章主要结论和展望 。89 6．1主要结论 ．89 6．2展望 ．91 参考文献 93 p忖勇匙 ．99 致谢 。101 在校期间发表的论文 。103 万方数据 摘要不同淀粉原料对鲜海椒发酵中风味品质形成