第八章食品感官分析.pptx

食品科学与工程导论;食品感官分析的生理基础; 8.1 食品感官分析概述 ; 食品是人类赖以生存和发展的最基本最重要的物质条件之一，食品质量的好坏首先表现在感官性状的变化上。食品感官分析是食品感观质量的一种评价、检验的方法。它是运用人体内外感觉器官的感觉对食品的色、香、味、形进行判断和分析，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。;（1）食品原材料及最终产品的质量控制 （2）食品加工过程的工序检验 （3）食品贮藏试验 （4）产品评比 （5）降低生产成本的研究 （6）新产品的开发 （7）市场商品检验 （8）监督检验;（1）食品感官分析的优点 ①弥补仪器分析的缺陷 ②简单、迅速、灵敏度高、费用低 （2）感官分析的不足 ①食品感官分析结果不易量化 ②感官分析误差难以消除 ③影响因素众多 ④不能确定食品的生物学价值和引起感觉的真正原因; 食品感官分析根据食品质量特性的不同分为嗜好型检查和分析型检查两类。食品的质量特性有两种类型，即食品的固有质量特性和食品的感觉质量特性。; 食品感官分析根据食品质量特性的不同分为嗜好型检查和分析型检查两类。食品的质量特性有两种类型，即食品的固有质量特性和食品的感觉质量特性。; 8.2 食品感官分析的生理基础 ;（1）感觉的基本概念 ①几个术语解释 ②感觉的特点 ③感觉阈限 （2）感觉的基本规律 ①适应现象 ②对比现象 ③协同效应和拮抗效应 ④掩蔽效应;（1）视觉 （2）听觉 （3）嗅觉 ①嗅觉感受器与嗅觉的形成 ②嗅觉的生理特点 ③在感官检查中的应用;（4）味觉 ①味觉的概念 ②味觉的生理特点 ③味觉在感官评价中的运用 （5）肤觉; 8.3 食品感官分析的基本条件 ;（1）小组长 （2）评价员 ①灵敏度 ②年龄 ③性别 ④吸烟 ⑤健康 ⑥检验过程中应尽量避免干扰因素 ⑦评价员的数量 （3）感官评价前应注意的事项;（1）试验区 ①试验区的位置 ②试验区环境应安静 ③试验区应控温控湿 ④换气 ⑤室内装饰 ⑥采光和照明;（2）试验区的设计 ①单独试验区 ②群体试验区 （3）样品制备区应具备的条件 （4）附属部分; 8.4 食品感官分析样品的准备和制备 ;（1）器具的选择 （2）样品的编号 ①以字母编号 ②使用数字编号 ③不要使用人们忌讳的和“吉祥”的数字 ④在同次感官试验中，递送给每位评价员的评价样品，其编号最好互不相同。;（3）样品的顺序与排列 ①当连续进行数种分析试验时，首先安排不易引起疲劳的项目进行。 ②每次重复的试验配置顺序随机化 ③递送的样品尽量避免直线摆放，最好圆形摆放 ④两种样品在进行颜色分析时，两者应尽可能靠近;（1）可直接感官评价样品的制备 ①样品温度 ②样品的量 ③其他 （2）其他 （3）辅助剂; 8.5 食品感官分析方法 ;（1）二点检验法 （8-1）;（2）二-三点检验法 （8-2）;（1）排序检验法 通过比较数个样品，按指定特性的强度或程度排出一系列样品的次序称为排序检验法。 （2）分类检验法 评价员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法。;（1）简单描述检验法 ①由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。 ②评价员根据所提供的指标检查表进行评价。 （2）定量描述和感官剖面检验法; ???子鼻又称气味扫描仪，是20世纪90年代发展起来的一种快速检测食品风味的一种新技术。它由气敏传感器、信号处理系统和模式识别系统组成，能模拟人类嗅觉神经细胞，根据气味标识和利用化学计量统计学软件对不同气味进行快速鉴别。电子舌是一种使用类似于生物系统的材料作传感器的敏感膜，当膜的一侧与味觉物质接触时，膜电势发生变化，从而产生响应，检测出各类物质之间的相互关系。;Thank you