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《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 HYPERLINK 首页.doc 第一章 营养学基础 HYPERLINK \l 消化和吸收 第一节 消化与吸收 HYPERLINK \l 蛋白质 第二节 蛋白质 HYPERLINK \l 碳水化合物 第 三 节 碳水化合物 HYPERLINK \l 脂类 第四节 脂类 HYPERLINK \l 能量 第五节 能量 HYPERLINK \l 维生素 第六节 维生素 HYPERLINK \l 无机盐 第七节 无机盐 HYPERLINK \l 水 第八节 水 HYPERLINK \l _top 第一章 营养学基础（教案） HYPERLINK \l _top 第一节 消化与吸收 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消化吸收过程。 〔学习要求〕通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及过程。 〔教学重点与难点〕本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。 〔教学内容〕 一、消化与吸收的概念 食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。消化作用的化学反应机制是水解作用。食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。消化和吸收是二个紧密联系的过程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和某些脂质以外，其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前，都必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。 食品的消化有两种形式：一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕动，把大块食物磨碎，叫物理性消化（机械性消化）。 二、消化系统组成 消化系统由消化道和消化腺二部分组成(图1-1)。 1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门，全长8～10m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方式混合食物和推进食物。（图1-2） 2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。 三、消化 食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段： 口腔内消化； 胃内消化； 小肠消化。 在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。参与消化作用的消化液及其酶见表1—1。 (一)口腔消化 口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽。 (二)胃 胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢。 胃液的消化作用主要有： 1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺细胞，分泌入胃内的酶原并不具有活性，必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。 2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境，并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素B12结合并帮助它吸收。 (三)小肠 小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体。食糜先被这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。胆汁含有胆酸盐，能乳化脂肪，使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。小肠腺分泌的肠液中也含有多种消化酶，能进一步对食物进行消化分解。 (四)大肠 在大肠所分泌的碱性粘稠液中，几乎不含消化酶，但是小肠液中的酶随着食糜一起进入了大肠，所以在大肠内，食物的消化作用仍在继续进行。 四、吸收 （一）吸收的方式 小分子物质的吸收有两种方式： 一种是被动吸收，一种是主动吸收。 被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。 主动吸收作