焙烤工业实用手册 刘江汉.pdf

焙烤食品是当今社会的时尚食品 ，品种花色多 ，营养丰富 ，风味诱人 ，食用方便 。有的 可做主食 ，有的主副兼用 ，有的已成为美化生活的艺术品 ，有的是馈赠亲友的高尚礼品 ，极 大地充实了人们的生活内容 ，成为整个人群每日必需的食品 ，具有很大的发展潜力和光明的 发展前景 。 为适应焙烤食品行业的发展 ，满足焙烤食品行业技术资料的需要 ，在中国焙烤食品糖制 品工业协会指导下 ，我们组织国内有关高等院校 、研究所和焙烤食品工厂的专家 ，在 1996 年组成编委会 ，开始搜集资料并着手编写 ，经过多次资料交流 ，初稿修改 ，于 年 月 2002 8 审定 ，完成了《焙烤工业实用手册 》的编写工作 。 参加本书编写工作的单位有 ：广州穗华科技学院、广东轻工职业技术学院、四川工商职 业技术学院、新疆轻工职业技术学院、山西轻工职业技术学院、湖南轻工职业技术学院、江 苏省食品学院、黑龙江省政府经济研究中心 、广东省食品发酵工业研究所 、北京方便食品厂 等 。全书由刘江汉担任主编 ，王尔茂 、揭广川 、贡汉坤 、杜苏英任副主编 。参加编写人员依 编写内容顺序排列 ：刘江汉编写概论 、挤压膨化食品生产工艺 、焙烤食品工厂设计概论 、焙 烤食品工厂工艺设计；翟玮玮编写面粉 、淀粉及其他粉类原料；张兴洋编写油脂 、乳及乳制 品 、焙烤食品工厂非工艺设计；王尔茂编写蛋及蛋制品 、膨松剂 、其他配料 、食品营养强化 剂 、功能性食品配料；李志刚编写糖及糖浆；敬思群编写食盐 、水 、酵母 、面团改良剂；吴 蔚书编写乳化剂 、增稠剂 、食品香料 、抗氧化剂 、防腐剂；冯元珍编写着色剂；贡汉坤编写 饼干生产工艺 、面包生产工艺；胡兆波编写方便面生产工艺；曾小兰编写月饼生产工艺；刘 用成编写蛋糕生产工艺；江建军编写糕点生产工艺；李珍编写焙烤食品通用设备；揭广川编 写饼干生产设备 、面包生产设备 、方便面加工设备 、糕点加工设备；王惠荣编写挤压膨化设 备；杜苏英编写产品质量标准及检验中的焙烤食品质量标准和焙烤食品检验方法中的食品卫 生理化检验 、微生物学检验 、原材料检验和焙烤食品的检验等；王同聚编写食品中的一般成 分的理化检验；赵奇志编写焙烤食品相关标准及规范 。 本手册主要阐述焙烤食品有关的理论知识 ，有较强的科学性 、系统性 ，并着重介绍实用 技术 ，有大量的数据和图表资料供参考 ，同时还介绍当今国内外新工艺 、新设备 。具有全 、 精 、新的特点 ，是我国焙烤食品工业第一部工具书 。 本手册在编写过程中得到中国轻工国际工程设计总院院长助理 、高级工程师彭世明 ，中 国焙烤食品 、糖制品工业协会理事长朱念琳及原理事长 蒋德金 、副理事长 、高级工程师张 秀珍的大力支持 ，他们为选定课题 ，搜集资料做指导 ，参加了多次审稿会 ，提出了许多宝贵 的修改意见 ，在此表示衷心感谢 。由于我们编写水平有限 ，不足之处甚多 ，在此恳请同行专 家和读者指正 。 编者 目 录 概论 1 一、焙烤食品工业的产生与发展 1 二、焙烤食品的特点、地位与作用 2 三、焙烤食品工业的发展动态和趋势 2 四、焙烤食品工艺概述 4 第一篇 原辅材 料 第一章 主要原材料