白酒基础知识课.pptVIP

白酒基础知识;要 点; 中国白酒是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的蒸馏酒。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 ;一、中国白酒概念;二、中国白酒分类;二、中国白酒分类;二、中国白酒分类;二、中国白酒分类;二、中国白酒分类;二、中国白酒分类;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型;三、中国白酒香型; (一)五届评酒会的概况 1、第一届全国评酒会 时间：1952年 地点：北京市 评酒方法：根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名酒 主持评酒工作专家：朱梅、辛海庭 评酒结果：评出国家名酒：白酒有贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲、陕西西凤酒； 黄酒类一种：鉴湖绍兴酒 浙江绍兴酒厂 葡萄酒、果露酒类三种：张裕金奖白兰地(山东烟台张裕葡萄酿酒公司)、红玫瑰葡萄酒（山东烟台张裕葡萄酿酒公司）、味美思（山东烟台张裕葡萄酿酒公司）; (一)五届评酒会的概况 2、第二届全国评酒会 时间：1963年10月 地点：北京市 评酒方法：按混合编组大排队的办法进行品评。 品评由评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百分制写评语，采取密码编号、分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。 评酒结果：评出国家名酒8种：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、全兴大曲酒、古井贡酒、西凤酒、董酒 主持评酒工作专家：周恒刚，评酒委员有11人。 ; (一)五届评酒会的概况 3、第三届全国评酒会 时间：1979年8月3日至8月15日 地点：辽宁大连市 评酒方法：采取密码编号，分香型评比的办法 评酒委员由17名经考核被聘为国家评酒委员，5名特邀评委共计22人组??。 评酒结果：评出国家名酒8种：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒 评出国家优质酒18种：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒等。 本届评酒首次按香型、生产工艺、糖化发酵剂分别编组。 本届评酒会确定了五种香型：浓、清、酱、米、其它香。 ; (一)五届评酒会的概况 4、第四届全国评酒会 时间：1984年5月7日至5月16日 地点：山西太原市 评酒方法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初淘汰，再进行复赛，优选进行决赛的办法。 主持评酒工作专家和评酒委员 主持评酒工作专家：周恒刚，沈怡芳等6人组成专家组 评酒委员由30名国家评酒委员。 评酒结果：本届评酒共评出国家名酒13个，国家优质酒27个。 本届评酒委员的考核，增加了文字题。 本届评酒麸曲酒质量有较大的提高，酱香、清香型低度酒相继问世。 ; (一)五届评酒会的概况 5、第五届全国评酒会 时间：1989年1月10日至1月20日 地点：安徽省合肥市 评酒方法： 按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂进行品评，香型分为酱、清、浓、米、其它香型。 酒精度分为（含40度和55度），40度以下两档。 评酒采用百分制：色泽10分、香气25分、口味50分，风格15分，去除每组酒样的最低分和最高分后记分统计。 主持评酒工作专家：由沈怡芳、增祖训等6人组成专家组 评酒委员由44名国家评酒委员（ 6人专家组免试）和35名特邀全国评酒委员组成。 评酒结果：本届评酒共评出国家名酒17个，第4届的13个复查确认，新增4个国家名酒（即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒).国家优质酒53个（其中25个复查，28个为新增）。 ;(二) 品酒基本要领 1、眼观色： 是否清亮透明、无悬浮物、无沉淀、白色或微黄，用眼睛正视和俯视，轻轻摇动酒杯进行观察鉴定。 2、鼻闻香： 酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1-3cm距离 只能对酒吸气，不要对酒呼气 吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳 可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感 闻香不尝酒，一轮闻完再尝 注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响 ; (二) 品酒基本要领 3、口尝味：（包含鼻孔呼出的香气即回味的体会） 酒液入口后（入口量一般0.5～2ml），使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。 仔细品评酒质的甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况，10秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓