中国饮食文化的精髓.docxVIP

中国饮食文化的精髓-------和 “和”是中华文明最核心的价值观，这种价值观不仅仅体现在伦理学说体系，还体现在中国人的日常生活之中。比如说，与我们生活最贴近的饮食结构和饮食文化，就处处包含着“和”的因素。《礼记·中庸》所言：“和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”¨这里所说的“和”，也自然包括了饮食之和。 中国饮食有着十分丰富的内涵，经过漫长时间的积累，其本质已经从维持个体生命的基本属性而迈进到社会关系和精神生活的更高境界，形成广泛的文化现象。在饮食生活中，中国人用吃的方式来表诉了自己的思想与观念，其中最重要的表诉是就一个“和”字，饮食之“和”既追求身体与食物的合宜状态，也追求人与社会的文化境界，这便是中国饮食的深厚含义。 中国饮食烹饪以“和”为要素而构建物质形态 中国人所说的“和”，涵盖了人与人、人与社会、人与自然、人与物质之间和谐关系的各个方面，体现的是一种伦理思维。当人们从事饮食生活的时候，“和”的思想与观念，自然而然地贯穿其间，主导着中国饮食的构成和发展。 现代饮食注重平衡膳食，而传统的中国饮食，则通过一个“和”字来完成膳食的平衡。“和”指饮食的多样化，这是中国先民保持平衡膳食的主要方法。《黄帝内经·素问》中曾经提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的配膳原则，体现了中国式样的食物多样化及其膳食平衡。所谓五谷、五果、五畜、五蔬，种类之多，进食之杂，都是为了均衡营养。在此基础上，中国人把自己的饮食分为主食和副食两大结构。 中国人吃饭，喜欢同时摄取不同食物，不偏食，不挑食，并且注意不同季节的食物变化，以求在饮食方面达到人与自然、食物与人体的和合相偕。《周礼·天官》有这样的说法：“凡会膳食之道，牛宜徐，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜蔗。”这段话是说，动物食料的摄取应该与谷物相搭配，牛肉要配稻米，羊肉要配黍米，猪肉要配稷米，狗肉要配粱米，雁肉要配麦，鱼肉要配菰米。中国饮食常说的荤素相配，其根源就来自于《周礼》对食物的理解。为了把不同来源的食物缔结揉和在一起食用，先民们发明了很多烹饪方法，从而完成了多样食料的和合相偕。 中国烹饪流行的炒法，是先民们在烹饪方面的一个伟大发明。利用这种烹饪技法，中国人得以把多种食料，包括动物食料和植物食料，混合在一起快速加热成熟，并取得最佳的美食效果。这种混合多种食物而成为一道菜的烹饪方法，把中国烹饪的品种推向丰盛。也正是因为西方人的饮食烹饪中缺少了这种混合炒法，西餐的品种才总是那样单调。我们可以自豪地说，炒菜的发明，使得我们这个以谷物蔬菜为主要进食原料的民族，得以享有花色层出、口味提升的众多美食。烹饪中的“炒”法，实际上就是一个物料相和的转换过程。 中国烹饪无论采取什么样的操作方法都会讲究食料的配伍，即主料和辅料的搭配，这种搭配本身就包含着“和”的概念。从羹法到炒法，尽管烹饪手段发生了变化，但这种“和”的概念始终没有更移。清人袁枚在《随园食单·须知单》中，就“配搭须知”的问题曾经有过大段论述：“烹调之法，何以异焉?凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎?亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。”在烹饪过程中对各种食料进行调和搭配，这是中国人习惯做法，也是中国膳食科学的基本体现。 中国饮食格外注重烹饪调味。早在周朝时期，已有所谓“割烹煎和”的说法，此即《周礼·天官冢宰》所言：“膳羞之割亨煎和。”‘‘割”，制指刀切加工过程。“亨”，通烹，与“煎”同为烹饪手法。而烹饪中的“和”，不但是重要的烹饪手法，也是最终赖以完结的一道烹饪程序。从古义上看，“和”与“调”互训，《说文解字》解释“调”字为“和也”?。近人杨树达《论语疏证》有过更细的解释“《说文》云：‘和，调也。“益，调味也。’乐调谓之和，味调谓之盂，事之调适者谓之和，其义一也。和今言适中，言恰当，言恰到好处。”可见，烹饪中的“和”，有协调、调和、和谐的多重意义。 除“味”之外，中国饮食烹饪所强调的色、香、形、器，也都讲究和谐一体，以“和”为搭配，以“和”为审美，全面体现饮食和谐的思想。中国烹饪的“色”讲究颜色搭配。一道菜的辅料颜色尽可能与主料颜色相对应，呈上一桌菜肴时，更会考虑菜与菜之间的色彩调配，这便是中国菜的色之“和”。食物色彩的和谐，使得食用者在进食之前，就已经被食物色泽所折服。从这个意义上说，“色”是中国饮食的呈现特点。 中国烹饪讲究“形”的展示。孔子有“食不厌精，脍不厌细”的说法，所说的“脍”，就是一种形的体现。烹饪之形，最具多样化，从形态上说，有段、块、片、丁、丝、条、丸