烹饪原料基础知识..ppt

《烹饪原料》 第二章 烹饪原料基础知识 本章内容 学习目标 1、烹饪原料的常用的分类方法 2、烹饪原料品质鉴别的定义及意义 3、烹饪原料品质鉴别的依据和标准 4、烹饪原料品质鉴别的方法 5、影响烹饪原料品质的因素 6、烹饪原料常用的保管方法 第一节 烹饪原料的分类 一、平衡膳食宝塔 我国的营养学家把各种各样的食物分成了五类，包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类；奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食宝塔。 二、烹饪原料的常用分类方法 三、烹饪原料分类的意义 有助于全面深入地认识烹饪原料 有助于科学合理地利用烹饪原料 第二节 烹饪原料的化学组成和组织结构 一、烹饪原料的化学组成 1、营养素——烹饪原料中“六大营养素”约占烹饪原料化学成分总量的99．9％以上，是决定烹饪原料品质的重要因素。 2、定义：烹饪原料均含有多种化学成分，这些化学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营养素。 烹饪原料的化学组成 3、分类：营养素可分为有机物和无机物两大类，无机物包括水和各种矿物质；有机物包括糖类、脂类、蛋白质、维生素。 二、六大营养素 水 矿物质 糖类 蛋白质 脂类 维生素 （一）水 植物性原料 动物性原料 烹饪原料中的水分可以分为束缚水和自由水两类 。 束缚水——又称结合水，主要是指食品中的亲水基团和带电离子与水分子以较强的水合作用结合的水。 束缚水具有两个特点： 其一是不易结冰。 其二是不能作为溶质的溶剂。 自由水——又称为游离水，指原料组织中除结合水以外的所有的水。 自由水主要有3种存在形式： ①滞化水②毛细管水③自由流动水 自由水的特点： ①能溶解溶质 ②易蒸发散失 ③可被微生物利用 ④易结冰 应用题 1、微生物孢子只能利用（ ）进行出芽和繁殖。 A、自由水 B、束缚水 答案：A 2、在实际应用中，只要尽量减少原料中（ ）的含量，就能抑制微生物生长、繁殖，从而保持原料的品质不发生变化。 A、自由水 B、束缚水 答案：A （二）糖类——糖水化合物 一、烹饪原料中糖的种类 1、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 2、双糖 蔗糖、麦芽糖 3、多糖 A同多糖——淀粉、纤维素 B异多糖——琼脂、果胶等 二、烹饪原料中糖类物质的应用 1、淀粉——上浆、挂糊、勾芡 2、蔗糖——挂霜、拔丝、焦糖化 焦糖化反应 思考题 植物中的纤维素是多糖的一种存在形式。（ ） √ 碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最为丰富。（ ） × （三）蛋白质 1、定义 蛋白质是由氨基酸分子脱水缩合形成的高分子化合物。 2、氨基酸 非必需氨基酸——根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定依靠食物摄取。 必需氨基酸——人体不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸。 3、按蛋白质的营养价值分类 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质 （3）不完全蛋白质 4、蛋白质在烹饪中的变化 （1）变性作用和凝固作用 （2）水解作用 （3）迈拉德反应（羰氨反应） 思考题 1、胶原蛋白质是（ ） A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、优质蛋白质 2、动物性原料焯水去血污或吊制鲜汤都应（ ）下锅，以防表面蛋白质变性凝固。 A、热水 B、冷水 C、温水 3、干烧鱼时应在( )中速炸答案是： C B A 一下，可减少水分外溢，保持菜肴鲜嫩。 A、热油锅 B、冷油锅 C、温水 （四）脂类 1、定义 脂类是脂肪酸的酯类衍生物及与其密切相关的物质，主要由碳、氢、氧三种元素组成，有些还含有氮和磷。 2、脂类的含量 植物性原料——根、茎、叶的脂肪含量很少，脂肪主要存在于种子和果实中。 动物性原料——脂肪主要存在于皮下、腹腔和肌肉间的结缔组织中，部分鱼类的肝脏中含量也较多。 3、名词含义 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 一般植物性脂肪比动物性脂肪的营养价值高。 4、分类 1、简单脂类——脂肪、蜡 2、复合脂类 3、衍生脂类 5、脂类在烹饪中的变化 1）热水解作用 2）热分解作用 3）热氧化聚合作用 4）油脂的酸败 （五）维生素 1、定义： 维生素是动物体为维持正常的生理活动必须从食物获取的一类小分子微量有机物质。 2、种类 脂溶性维生素：VA、V