人工贵腐葡萄酒香气的仪器分析与感官评价.pdf

２０１６年 ２月 农 业 机 械 学 报 第 ４７卷 第 ２期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１６．０２．０３６ 人工贵腐葡萄酒香气的仪器分析与感官评价 １，２ １ １ １ ３ 陶永胜 　刘吉彬 　兰圆圆　陈超奇 　李爱华 （１．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 ７１２１００； ２．西北农林科技大学陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 ７１２１００； ３．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 ７１２１００） 摘要：研究酿酒葡萄经人工侵染灰葡萄孢（Ｂｏｔｒｙｔｉｓｓｐｐ．）后所酿贵腐酒的香气特征，旨在正确评价该技术酿造贵腐 葡萄酒工艺的可行性。酿酒原料采用陕西杨凌地区正常采摘的爱格丽葡萄，采用 葡萄糖苷酶活性较高的优选灰 β 葡萄孢菌株人工侵染葡萄和葡萄汁，以甜白葡萄酒工艺酿造葡萄酒，以传统甜白葡萄酒和风干原料甜白葡萄酒为 对照。酿造次年对酒样进行 ＧＣ ＭＳ分析，同时培训品尝员进行香气特征的感官量化分析。人工贵腐葡萄酒中高 级醇含量较低，而酯类和脂肪酸含量较高，乙酸酯类最为突出。人工贵腐葡萄所酿酒和风干原料葡萄酒中含有更 多的品种香气成分，尤其是萜烯醇类和去甲类异戊二烯类化合物，因此对葡萄进行灰霉菌侵染和风干过熟处理均 能促进香气前体物质的水解。本试验中，羟苯甲酯仅在人工贵腐葡萄酒中存在，是其典型成分，而人工贵腐葡萄所 酿酒中特有的香气成分还有 癸内酯、苯乙酸和２壬酮。感官分析结果表明，人工贵腐葡萄所酿酒具有明显的焦 γ 糖、甜杏、芒果、烘烤的香气特征，风味特征最为复杂，而人工贵腐葡萄汁所酿酒香气特征及其强度相对较弱。所 以，经灰葡萄孢侵染葡萄所酿贵腐葡萄酒具有典型香气成分，风味复杂纯正，该技术具有应用的可行性。 关键词：人工贵腐葡萄；葡萄酒香气；感官分析；ＧＣ ＭＳ 中图分类号：ＴＳ２６２６；ＴＳ２６１１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１６）０２０２７０１０ ＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌａｎｄＳｅｎｓｏｒｙＡｒｏｍａＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＮｏｂｌｅｒｏｔＷｉｎｅ ｆｒｏｍＡｒｔｉｆｉｃｉａｌＢｏｔｒｙｔｉｚｅｄＧｒａｐｅｓ １，２ １ １ １ ３ ＴａｏＹｏｎｇｓｈｅｎｇ 　ＬｉｕＪｉｂｉｎ　ＬａｎＹｕａｎｙｕａｎ　ＣｈｅｎＣｈａｏｑｉ　ＬｉＡｉｈｕａ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＥｎｏｌｏｇｙ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ ２．ＳｈａａｎｘｉＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｆｏｒＶｉｔｉＶｉｎｉｃｕｌｔｕｒｅ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ ３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｔｉｓｋｎｏｗｎｔｏａｌｌｔｈａｔｎｏｂｌｅｒｏｔｗｉｎｅ，ａｓｗｅｅｔｗｉｎｅｍａｄｅｆｒｏｍｂｏｔｒｙｔｉｚｅｄｇｒａｐｅｓ，ｈａｓｈｉｇｈｃｏｓｔ ｆｏｒｉｔｓｓｐｅｃｉａｌｆｌａｖｏｒ．Ａｒｏｍａｓｏｆｓｗｅｅｔｗｉｎｅｓｍａｄｅｆｒｏｍａｒｔｉｆｉｃｉａｌｌｙｂｏｔｒｙｔｉｚｅｄｇｒａｐｅｓａｎｄｂｏｔｒｙｔｉｚｅｄｊｕｉｃｅ ｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｔｏｅｖａｌｕａｔｅｔ