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生鲜基础知识 第一章 生鲜的基本概念 第二章 生鲜的市场调查 第三章 生鲜组织架构 第四章 生鲜基础知识 文档 1 第一章 生鲜的基本概念 一、生鲜食品的定义 1、生鲜农、畜、水产品： 凡属于新鲜的蔬菜、水果、家禽、家畜、鱼类、贝类、奶品等，经简单的处理，在冷藏、 冷冻或陈列架上贩卖的商品 2、冷冻食品： 以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在-18C 以下储存及贩卖的商品 3 、冷藏调理食品： 以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C 以下储存即贩卖的食品 4、熟食调理食品： 农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌制之各种即食品 5、面包、糕点食品： 凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品 二、生鲜食品重要性 “生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸 引来客数的重要因子。因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完 善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓，要在整体形象上大大提高管理水平和盈利水 平。 我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念，真正掌握 生鲜概念。而掌握生鲜概念，就要先掌控生鲜三要素：“鲜度、商品组合及价格”。卖场需具 备干净、整洁、美观、舒适、产品、新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜 食品不能满足顾客的上述需要，则业绩是无法提升、经营是难以成功的。 三、生鲜如何留住顾客 超市要在社区占领市场，树立“天天低价，样样新鲜”的形象，就必须坚持“一切以顾 客为中心”的经营理念。凡属生鲜商品，除质量务必保证外，尚需具有价格上的魅力，天天 低价。在口味、质量上有特色，甚至于把大酒店高消费变成普通社区老百姓均能享受的高、 中档酒店配菜，以中、低档价格卖出。突出低价形象，丰富商品组合，达到将“消费者家里 冰箱塞满本超市生鲜食品”的目的 为创造“一切以顾客为中心”的经营理念，必须具备基本观念：以“勤”为出发点，提 供干净购物环境；以“服务”为本职工作提供质量的保证；以“专业知识”为技术基础，营 造活跃卖场气氛；一切“为公司创造最大利润为目的”，企业永续经营的管理思路 1、干净 提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的 要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉组）， 卖场（如鱼组）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的 文档 2 可能性。操作间内禁止吸烟、禁止用餐，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求 其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜食品受污染，且可确保生鲜食 品的鲜度和品质。 2、新鲜 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要掌控质量。“质量就是生命”，因此我们 对于质量要严格把关，建立一套严格的验收制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完 成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成连 锁掌控。 3 、商品陈列 生鲜食品所具备的基本色彩是超市热络气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的的新鲜 度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节 性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要力争体现出商品的特性及物美价廉的 意境；还能利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化 顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或 DMS 安排每一种商品的合理 空间排面，以达到最高“米效”的要求。 价廉的意境，能够引起消费者的选购，，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进 而树立“生鲜”的形象。 4、定价 “天天低价”使我们生鲜保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增 加来客数是我们生鲜管理的思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗。 5、鲜度管理 将生鲜食品陈