食品卫生质量管理培训课件(ppt 70页).ppt

二、食品接触表面的清洁（续） ?手和手套（续） 二、食品接触表面的清洁（续） ●六步洗手法 1.掌心相对，手指并 拢相互摩擦 二、食品接触表面的清洁（续） ●六步洗手法（续） 2.掌心相对，双手交 叉沿指缝相互摩擦 二、食品接触表面的清洁（续） ●六步洗手法（续） 3.手心对手背沿指缝相 互摩擦，交换进行 二、食品接触表面的清洁（续） ●六步洗手法（续） 4. 一手握另一手大拇指旋 转搓擦，交换进行 5. 弯曲各手指关节，在 另一手掌心旋转搓擦， 交换进行 二、食品接触表面的清洁（续） ●六步洗手法（续） 6.搓洗手腕，交换进行 二、食品接触表面的清洁（续） 手的细菌对照实验 二、食品接触表面的清洁（续） 未洗的手 漂洗的手(只用清水) 二、食品接触表面的清洁（续） 洗净的手(用皂液) 洗净的手(用消毒剂) 二、食品接触表面的清洁（续） ?对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手： 1、工作开始前 2、大小便后 3、休息以后 4、打电话后 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后 6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时 二、食品接触表面的清洁（续） ? 手套的清洗 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存 二、食品接触表面的清洁（续） ? 工作服 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、 干燥和清洁 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 二、食品接触表面的清洁（续） ●工器具清洗消毒几点注意事项 ?固定的场所或区域 ?推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 ?要用流动的水 ?注意排水问题 ?注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留 二、食品接触表面的清洁（续） ? 空气消毒 ?紫外线照射法 每10~15平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30 分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消 毒时间。适用于更衣室、厕所等。 ?臭氧消毒法 一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。 ?药物熏蒸法 用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车 三、防止交叉污染 ? 造成交叉污染的来源 ?工厂选址、设计、车间布局不合理 ?加工人员个人卫生不良 ?清洁消毒不当 ?卫生操作不当 ?生、熟产品未分开 ?原料和成品未隔离 三、防止交叉污染（续） ?生熟严格分开 ?明确人流、物流、水流、气流方向 人流—从高清洁区到低清洁区，防止串岗 物流—不造成交叉污染，可用时间、空间分隔 水流—从高清洁区到低清洁区 气流—从高清洁区到低清洁区、正压排气 人走门 物走传递口 三、防止交叉污染（续） ?加工人员的卫生控制 ——造成交叉污染的主要来源 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染 金黄色葡萄球菌、大肠杆菌 、沙门氏菌等肠道致病菌 三、防止交叉污染（续） 打 喷 嚏 三、防止交叉污染（续） ?交叉污染的监控 ?在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间 ?生产时连续监控 ?产品贮存区域（如冷库）每日检查 ? 纠偏措施 ?发生交叉污染，采取步骤防止再发生 ?必要时停产，直到有改进 ?如有必要，评估产品的安全性 ?增加培训程序 第七章 SSOP  STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE 标准卫生操作规程 本章内容 1.SSOP的八项内容（重点） 2.食品生产设备的清洗消毒（难点） 3.食品交叉污染的来源及控制（难点） 4.有毒有害化学物质的控制（难点） 5.员工的健康与卫生 6.虫害的控制（难点） SSOP的八大内容 ? 水（冰）的安全 ?与食品接触的表面（设备、手套）的清洁 ?防止交叉污染 ?手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生 ?防止食品被污染物污染 ?有毒化学物质的标记、贮存和使用 ?雇员的健康与卫生 ?虫害的防治 一、水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫 生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一 点就是保证水的安全。 一、水（冰）的安全（续） ? 生产加工用水的要求 食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离不开安全卫生的水。 ?水量充足