HACCP体系文件(ppt 156页).ppt

HACCP;HACCP;HACCP的起源;HACCP;建议;美国科学院（NAS）的建议导致组建了国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）;HACCP的7个原理;国际应用;HACCP;传统的食品安全控制检验方法与HACCP方法的对比;HACCP方法弥补了传统检查方法;HACCP体系是一套系统性的确定和控制在特定食品的特定加工中极可能发生的生物的、化学的、物理的危害的方法;食品加产业部门责任就建立和实施HACCP计划，而监管部门责任于推动这一进程;主题;定义;在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些状况，如：;微生物可以是有益的，甚至是必要的 有些微生物是致病的；食品加工者和公共健康官员对其应关注;微生物（除病毒外）需要什么？;细菌通过一个分裂成两个进行繁殖;一些微生物形成的副产品;多数腐败的食品不存在健康风险，但并非所有外观正常的食品对消费者都是安全的;导致食品安全问题的腐败和变质，需要通过HACCP程序预防或控制;生物的危害;致病菌引发的食源性疾病;产芽孢菌（病原性的）的例子;非产芽孢营养细菌（病原性的）;病毒危害;病毒;食物中的寄生虫;寄生虫病原生物门;天然存在的化学危害;特意添加的化学物质——食品添加剂;特意添加的化学元素物质——食品添加剂（续）;非特意添加的或误加入的化学污染物;非特意添加的或误加入的化学污染物（续）;物理危害;目标;GAP——良好农业规范 GMP——良好操作规范 SSOP——卫生标准操作程序 HACCP——危害分析和关键控制点 ;定义;八个关键卫生条件和操作;预备步骤;;目的;HACCP原理1;定义;危害分析;危害确定;危害确定（续）;危害评估;危害分析;危害分析工作单——危害确定和评估;目的;HACCP原理2;定义;危害预防;危害预防（续）;危害消除;危害降低;多个CCPs和危害;CCPS是因产品和工艺而异的 CCP可能随以下不同而变化： ——车间布局 ——配方 ——工艺流程 ——设备 ——配料选择 ——卫生和支持程序;针对XYZ苹果汁公司的判断树概要;危害分析工作单——CCP判定;目的 在该部份中，你将学到： 怎样确定关键限值 怎样针对CCP建立关键限值 怎样找到关键限值的资料来源 怎样判定关键限值与操作限值之间的关系;HACCP原理3 建立关键限值;定义 关键限值：在一个CCP必须控制的一个生物、化学或物理参数的最大和/或最小值，以预防、消除已确定的食品危害或将其的发生降至可接受水平;关键限值示例;差的关键限值选择;好的关键限值选择;定义;定义;HACCP计划表;HACCP计划表——关键限值;目的 在该部分中，你将学到： 监控是怎样定义的 为何需要监控 怎样设计一个监控体系 应用什么方法和设备监控关键限值 应当多长时间进行一次监控 谁进行监控;HACCP原理4监控每个CCP;HACCP计划表——监控;监控;监控（续）;监控（续）;监控什么 ？;怎样监控关键限值和控制措施;监控频率;谁监控？;定 义偏离：不符合关键限值;目 的;HCCP原理5建立纠偏措施;定义纠偏措施：在发生偏离时要遵循的程序;纠偏措施的组成部份 纠正和消除偏离的因素并恢复加工控制 确定加工偏离期间生产的产品并确定其处理;小结;HACCP计划表——纠偏措施;目的;HACCP原理6建立验证程序;定 义 验证：除监控之外，那些确定HACCP计划的有效性和休憩系根据计划运作的活动。; 验证要问是否根据计划实施了HACCP体系 ——“做你所说的” 确认要危害分析是否完全以及控制措施是否有效 ——“你正在做正确的事情么？” ;验证的要素;验证的要素（续）;定义;确认包括什么？;确认频率;CCP验证活动;校准的进行;HACCP体系验证频率：;HACCP体系的验证活动;记录复核;执法机构的验证程序;HACCP计划表——验证;目的;HACCP 原理7;要求的记录;所有HACCP监控记录都必须是包含下列信息的表格：;所有HACCP监控记录都必须是包含下列信息的表格（续）：;HACCP计划表——记录保持;主题;法规的框架;法规的框架（续）;法规的框架（续）;120.1,120.3,120.24 部分和果蔬汁HACCP危害和控制指南(HG)中的定义;果蔬汁(juice) 监控(monitor) 相关微生物 (pertinent microorganism) 加工(processing) 加工者(processor);谁必须符合法规？;法规豁免的操作;法规生效日期;法规豁免或不受法规限制的产品;HACCP和标签的警示声明;州内和州际间的果蔬汁必须符合法规;果蔬汁的农业原料成分，比如水果、蔬菜;120 .5——现行的良好操作规范(cGMPs);SSOP必须满足八个方面的要求;SSOP必须满足8