第五章 食品的罐藏技术.PDFVIP

第五章 食品的罐藏技术 [教学目标] 本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术， 熟悉罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。 第一节 罐藏容器 一、金属罐 (一)常见的制罐材料 l 镀锡薄钢板。镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头 的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀， 微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不 会裂开，也不会脱落 l 镀锡薄钢板是以钢基为中心， 上下各分布着合金层、 镀锡层、 氧化膜及油膜的多层结构。 镀锡板罐的抗腐蚀性主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造 及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有 L 型和 MR 型钢， D 型钢只用于深冲容器的制造。此外还有 MC 型、N 型钢等 l 在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。镀锡板的强度与许多因素有关，如厚 度、尺寸、调质度等。镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的 利用率及制罐成本。 国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸， 而美国则习惯用每 “基 箱”(Base Box)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。所谓基箱就是指 112 张尺寸为 14×20 英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为 31 360 平方英寸或 20.33 平方 米。我国生产的热浸镀锡薄板共分 12 种规格，厚度由 0.16 毫米至 0.50 毫米。最常用 的厚度为 0.22，0.25 及 0.28 毫米等几种镀锡薄板 l 调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机 械性能的指标。调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以 控制。不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。调质度低的适合于制深冲罐，而调质度 高的适合于制大型高压容器 l 镀铬薄板。 镀铬薄板是表面镀有铬和铬的氧化物的低碳薄钢板， 一般由钢基、 金属铬层、 水合氧化铬层及油膜等部分构成。它是为减少用锡量而发展的镀锡薄板的代用品，已在 罐头生产中大量使用。镀铬板使用时不能焊锡，罐身接缝只能采用粘接和电焊的方法。 用于罐藏容器均须内、外涂料，以保护镀铬层，增强镀铬板的耐腐蚀性。另外，镀铬板 的钢基成分、调质度及规格尺寸等均按镀锡板标准制造 l 铝合金薄板。铝合金薄板是铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火等工序而制成 的，它的优点是重量轻，能抗大气的腐蚀，基本上不被含硫食品腐蚀，能用不同的方法 成型等。其缺点是不能用焊锡法接缝，罐身强度较小，对绝大多数含水食品来说，铝合 金罐不如镀锡板罐那样耐久。铝合金薄板由于具有良好的金属压延性，所以适用于制造 扁平冲底罐和深拉冲拔罐，特别是做成易拉罐，大大方便了罐头的开启 （二）罐头涂料 l 罐内壁涂料的要求。① 涂料必须无毒害、无污染、卫生安全、不影响内容物的风味和 色泽。对涂膜的微量迁移物应符合卫生要求；② 涂料成膜后能有效地防止内容物对罐 壁的腐蚀。不会产生不良后果；③ 涂料对罐壁应有良好的附着力，且应均匀致密。同 时应具有必要的强度和机械性能，能适应制罐工艺要求；④ 能耐高温杀菌，涂膜不变 色、不软化、不脱落，并能经受焊锡热；⑤ 要求工艺操作简便，干燥迅速而不回粘， 涂印良好，不会产生针状小孔、花纹、雾滴等缺陷；⑥ 涂料及所用溶剂价格要低廉； ⑦ 涂料应有良好的稳定性，便于存放。 l 罐头内壁涂料的组成及种类。罐头内壁涂料种类较多，成分各异。但主要成分一般都是 树脂、溶剂、颜料和辅助材料 l 涂料的工艺及质量要求。涂料工艺的核心包括涂印和固化两个部分，此外包括选择、清 洗等前工序和检查、 包装等后工序。 涂印是将罐头内壁涂料涂布在基板上或空罐的内壁， 使之形成均匀的表面覆盖层——湿膜或粉末涂层。 涂印的方法有辊涂和喷涂等，其中辊 涂应用最广。固化是利用热能或辐射能的作用，使涂印后湿膜中的溶剂蒸发，树脂进一