食品加工与保藏原理考试重点 .docVIP

果蔬、肉、禽、蛋奶常见贮存方法 果蔬原料的保鲜处理方法 （1）冷藏法 （2）气调贮藏法 ①气调冷藏库贮藏法 ②薄膜封闭气调法 （3）其它保鲜法 ①辐照贮藏法 ②涂膜贮藏法 肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等 蛋的保鲜方法 鲜蛋的贮藏方法：有冷藏法、涂布法、气体贮藏法、浸泡法包括石灰水贮藏和水玻璃溶液贮藏法、巴氏杀菌法等，而最广泛运用的是冷藏法。 绿色食品有机食品的概念 1.绿色食品 　　中国对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。类似的食品在其他国家被称为有机食品，生态食品，自然食品。 　　1990年5月，中国农业部正式规定了绿色食品的名称、标准及标志。 2.绿色食品标准规定： ①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准。 ②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。 ③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准。 ④产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。 有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证的食品。 非热杀菌技术包括哪些及其特点（稍重点）超高静压技术及其特点 非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭杀菌对象（物料、制品或环境）中的有害的和致病的 HYPERLINK /view/3736.htm \t _blank 微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 1.化学杀菌　　（ HYPERLINK /view/37680.htm \t _blank 杀菌剂、 HYPERLINK /view/2468070.htm \t _blank 抑菌剂和 HYPERLINK /view/140315.htm \t _blank 防腐剂等）2.物理杀菌　　（ HYPERLINK /view/1319939.htm \t _blank 辐照、 HYPERLINK /view/598.htm \t _blank 紫外线、 HYPERLINK /view/2110192.htm \t _blank 脉冲电场、振荡磁场、 HYPERLINK /view/32371.htm \t _blank 超声波、 HYPERLINK /view/691254.htm \t _blank 脉冲光、脉冲x射线等） 新型非热杀菌：.超高静压、脉冲电场、振荡磁场等。 特点：非热杀菌技术克服了一般热杀菌的传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热敏性的物料、制品和环境的杀菌。杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。 超高静压技术是将包装或散装的食品物料放入超高压装置中，以压媒(水或矿物油等)作为传递压力的介质，施加100-1000MPa的超高静压，在常温或较低温度下保压一定时间后，使之达到杀菌要求的目的。其基本原理就是压力对微生物的致死作用。 （一） 优点1、 处理过程中不加热，食物保持新鲜2、 处理过程能应用在最终包装的产品3、 对液体食品过程能作为无菌过程的一部分被应用4、 酶活力可以停止（二） 缺点1、 高压导致蛋白质凝胶化，由于细胞壁破裂，酶活力可能增加2、 可引起蛋白质凝胶、注释及膨胀3、 引起食物组织内变化4、 设备的初装费高5、 细菌的孢子、霉菌和酵母可能要求不同高压须消灭时间长 冻结过程速率（纯水与非纯水特点描述区别） 对于水溶液而言，溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸气压较纯水的低，也使溶液的冻结点低于纯水的冻结点，此即溶液的冻结点下降现象。 冷冻方法、冻结概念（知道）、冻结曲线 冻结过程 是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。冻结曲线 是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。 冻结速率 是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。 冻结方法：（一）空气冻结法1.静止空气冻结法2、鼓风冻结法 （二）间接接触冻结法 （三）直接接触冻结法冻结点是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。 大豆产生豆腥味的机制、果蔬的后熟 肉的僵硬 大豆在加工过程中产生豆腥味的机制： 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。加热的作用是为了破坏脂肪氧化酶，该酶的耐热性较低，经轻度加热处理就可达到钝化的要求。调整pH是为了降