93学年度专一历届考题.doc.docVIP

食品類 專業科目(一) 93學年度(考題及答案) 第 PAGE 4頁 答案 題號 題目 (C) 1. 關於米的物化性質，下列何者錯誤？ (A)同一米種蛋白質含量較高者，米質較硬實 (B)一般糯米種所含直鏈澱粉比非糯米種少 (C)一般水稻米種之糊化溫度在30~40°C ( D)一般較高直鏈澱粉含量米種，所煮成的飯之質地較不黏。 (A) ２. 下列何者為小麥構造上，用以製造麵粉之主要部份？ (A)胚乳 (B)麩皮 (C)胚芽 (D)鞘 (B) 3. 下列何者可與馬鈴薯所含之黃素母酮(flavone)作用而引起黑變？ (A)鉀離子 (B)鐵離子 (C)鈉離子 (D)鎂離子 (A) 4. 製作天使蛋糕時，添加酸性酒石酸氫鉀之主要作用為： (A)使蛋糕潔白 (B)增強抗菌作用 (C)增加保存時間 (D)降低成本 (C) 5. 菠菜中含有何種酸，會使鈣變成不溶性物質？ (A)尿酸 (B)玻柏酸 (C)草酸 (D)醋酸