果胶和热处理对蛋白质乳液凝胶结构特性和复合维生素稳定性-食品科学.PDFVIP

※食品化学 食品科学 2018, Vol.39, No.18 29 果胶和热处理对蛋白质乳液凝胶结构特性和 复合维生素稳定性的影响 穆 硕，鹿 瑶，高彦祥，毛立科* （北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，教育部北京市共建功能乳品重点实验室， 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 ） 摘  要： VE D - 利用大豆分离蛋白的乳化和凝胶特性制备蛋白质乳液凝胶，用以同时传递 和 异抗坏血酸钠，重点阐 释果胶对凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响规律。结果表明，乳液的分散相油滴粒径随果胶质量分数的增加