食品辐照技术..pptVIP

第四章 食品辐照与保藏 谢岩黎 博士 一、食品辐照技术的概述 1.食品辐照技术的发展 1895年，物理学家威廉·康拉德·伦琴（Wilhelm Conrad Roentgen）发现了X射线. 1898年P. villard发现γ射线； 1898年居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。 1904年英国公开第一项γ射线杀菌专利； 1943年美国麻省理工学院的罗克多尔利用射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。 1958—1959原苏联首次批准了用60Co-γ射线抑制马铃薯发芽和杀灭谷物害虫。 日本、荷兰、英国、法国、加拿大、比利时、意大利及东欧一些国家从20世纪50年代初开始辐照抑制发芽、灭菌和杀虫的研究。荷兰是批准辐照食品最多的国家。 20世纪60年代后期许多发展中国家也开始对食品辐照进行研究。到1974年为止,已有15个国家通过了22种许可用射线照射食品的认证。 在1983年和1998年,世界卫生组织先后声明辐照食品是安全的,不存在毒理学、营养学和微生物学上的任何问题。食品辐照技术因不用任何化学物质,加工后的食品中不会有任何残留,也不会对环境造成危害。 食品辐照作为一种先进技术，正在丰富、发展和完善人类传统的食品加工与保藏的技术内容。 1.辐射的类型 辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，χ和γ射线。 A.非电离辐射 低频辐射线 γ ＜ HZ，波长较长（频率较低），能量小，如微波、红外线的能量仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，则起到加热杀菌作用，是非电离辐射。 Ｂ.电离辐射 高频辐射线γ＞ HZ，频率较高、能量大，如X-射线，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 γ在 HZ，如紫外线的能量，仅能使被照射物质的原子受到激发（激发为使电子从低能态到高能态），亦可起到抑菌杀菌的作用。 不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不稳定同位素称为放射性同位素。 4.放射性同位素与辐射 辐射源: 放射性同位素(60Co、 137Cs)、电子加速器。 主要射线: α射线 β射线 γ射线 X射线 辐射：放射性同位素衰变产生各种射线过程及加速器产生高能射线的过程。 α是氦原子核束、β是电子束、γ是电磁波束、 X是电子束 α射线：相对质量较大，电离能力很强，穿透能力很小；一张纸就能阻挡它的通过； β射线：为氦核质量的几千分之一，带电量为α射线的一半，电离能力比α射线小，穿透能力比α射线大； γ射线：电离能力比α、β小，穿透能力比α、β大； X射线：电离能力小，穿透力很高。 目前用于食品加工的电离辐射主要包括：60Co或137Cs核素衰变释放的γ射线；能量不大于10MeV的X射线。 这些辐射有以下特点：有较强穿透物质的能力，能使其受到均匀的辐射；辐射的能量都低于食品种各组成元素可能诱生放射性的阈能，因此不会在食品中诱生放射性。 3.辐射单位 国际单位 常用单位 辐射能量 焦耳（J） 电子伏特(ev) 放射性强度 贝可（Bq) 居里（Ci） 辐射剂量 库仑/千克（C/kg）伦琴(R） 吸收剂量 戈瑞（Gy） 拉德（rad） 4.放射性同位素的衰变与半衰期 是放射性同位数放出射线的过程 是放射性同位数强度由强变弱的过程 过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质 按负指数规律衰变 半衰期 半衰期 放射性强度减少到原来一半（即I＝0.5I0），所经历的时间称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示 钴-60的半衰期=5.27年，铯137的半衰期=30.1年 5.食品辐照保藏与辐照食品 1.食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 2.辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 三、辐射引起化学与生物学效应 1.辐射的化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有初级辐射和次级辐射。 A.初级辐射:使物质形成过渡态活性粒子、次级电子、激发分子、自由基。 B.次级辐射：使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 辐照的化学效应