食品化学部分课件.pdf

渗透和结构结合水 胶体溶液凝结成胶体时，以胶体物质 为骨干形成的物体内保留的水分。如山 楂糕内的水分。多孔体内溶液的浓度比 它外面的高时，在渗透压作用下所保持 的水分为渗透结合水。和物质结合能力 比较小，属于游离水分。 扫描电子显微镜（SEM）照片 肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络（在加热 凝固前） 扫描电子显微镜（SEM）照片 盐溶性肌原纤维蛋白形成颗粒状的拉线样网 络结构 3.2.3 机械结合水或游离水 • 充满在食品毛细管中的以及附着在食品外 表面上的水分为机械结合水或游离水。 • 食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机械 结合水和部分渗透结合水。 肌肉蛋白质与水分的结合形式 3.3 干制过程中食品水分的变化 • 食品的平衡水分因食品种类、空气温度和 相对湿度而异。干制或吸湿过程中食品水 分状态的变化可以在恒温空气中食品平衡 水分和相对湿度的关系（等温吸湿和干制 曲线）中反映出来。 干制过程中水分变化： • 平衡水分： • 吸湿水分： • 湿润水分： 最终平衡水分 蒸发水分 去湿区 区 湿 吸 脱水干制区 面包干干燥过程中物料水分分类图 3.4 干燥过程的特性 • 干燥曲线 • 干燥速度曲线 • 干燥温度曲线 • 干制过程物料中水分分类 • 干燥曲线是干燥过程中食品物料的平均 湿度和干燥时间间的关系曲线。 • 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时 间的干燥速度与该时间的食品绝对水分 之间关系的曲线。 • 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与 其含水量之间关系的曲线 • 干燥曲线是干燥过程 中食品物料的平均湿 度W脱（整体湿度） 和干燥时间（τ）间 的关系曲线。 在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。这 个阶段持续的时间取决于食品的厚度。随后，食品的含水 量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速 度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程即停止。 • 干燥速度曲线是表示 干燥过程中任何时间 的干燥速度与该时间 的食品绝对水分之间 关系的曲线。 该曲线表明，在食品含水量仅有较小变化时，干燥速 度即由零增加到最大值，并在随后的干燥过程中保持 不变。这个阶段称作恒率干燥期。当食品含水量降低 到第1临界点时，干燥速度开始下降，进入所谓的降率 干燥期。 • 温度曲线是表示干燥 过程中食品温度与其 t 含水量之间关系的曲 湿 线 由图中可以看出，在干燥的起始阶段，食品的表面温度很快 达到湿球温度。在整个恒率干燥期内，食品的表面均保持该 温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。 从第I临界点开始，由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度， 食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品的温度升 高。当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热 空气的温度（干球温度）。 1.干燥曲线2.干燥速率曲线3.食品温度曲线 3.5 干制过程中的湿热传递 当待干食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温 度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转 移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。 在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面 扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐降 低。因此，整个湿热传递过程实际上包括了水分从 食品表面向外界蒸发转移和内部水分向表面扩散转 移两个过程，前者称做给湿过程，后者称做导湿过 程。 3.5.1 给湿过程 当环境空气处于不饱和状态时，给湿过程 即存在。食品表层在水分向外界蒸发后又被源 源不断的内部水分所润湿，当待干食品中含有 大量水分时，给湿过程中待干食品的水分蒸发