第四章 低保藏 -A7组.pptVIP

第四章 食品低温保藏 第一节 低温反腐的基本原理 第二节 食品冷藏 第三节 食品冻藏 第四节 食品冷冻干燥贮存 第五节 食品冷藏库 第六节 冷藏链 学习目标： 1 掌握低温对酶活性的影响；掌握影响微生物低温下活性降低的影响。 2 掌握食品在冷藏过程中发生的变化及冷藏食品回热的目的。 3 掌握冷冻食品加工前的原料选择和预处理方法，常用包装材料的性质及常用的解冻处理方法。 4 了解冷冻干燥的原理及冻干食品的干燥工艺处理 5 掌握冷藏库围护及冷藏库中设备的工作原理。 6 掌握冷藏运输设备，冷藏销售设备的类型及特点 。 低温对酶活性的影响主要表现在： 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度降低，酶活性下降。 温度系数Q10 = 式中：K2---(t+10)℃时，酶活性所导致的化学反应率 K1---t℃时，酶活性所导致的化学反应率 Q10---温度每升高10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率，一般为2—3。 温度维持在-18℃以下时，酶活性才会受到很大程度的抑制，因此低温贮藏能降低酶或酶系活动的速度。食品保鲜的时间也将随之延长，从而延缓食品变质。 全自动智能立体冷藏库运行原理 - 视频 - 优酷视频 - 在线观看全自动智能立体冷藏库运行原理 - 视频 - 优酷视频 - 在线观看 (2) 快速解冻对食品质量的益处： 食品可迅速通过蛋白质和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化 高温解冻从外外围加热，如解冻与烹调同时进行，由于外部的蛋白质受热凝固，淀粉液变成a-型，形成的外外罩内部冰晶融化形成的汁液难以外流。 若利用微波炉等快速解冻，食品内外同时受热，细胞内冰晶由于冻结点较低首先融化，放在食品内部解冻时外部尚有外罩，则汁液流失较少。 快速解冻由于解冻时间短，微生物的增量也少，同时由酶，氧气所引起的对品质不利的影响及水分蒸发量也少，解冻后食品的营养价值，色泽，风味等品质较佳。 冰晶体对食品的危害性 动植物组织构成的固态食品如鱼,肉和果蔬等都是由娇嫩细胞壁或细胞膜包围住的细胞所构成.鱼肉组织内的主要细胞为肌肉纤维.在所有的细胞内都有胶质状原生质存在.水分则存在于原生质或细胞间隙中,或呈结合状态,或呈游离状态. 冻结过程中温度降低到食品开始冻结的温度(冻结点)时,那些和亲水胶体结合较弱或存在于低浓度溶液内的部分水分,主要是处于细胞间隙内的水分,就会首先形成冰晶体. * * A-7组 成员：海燕 和凤 秀静 乔华 低温对其他变质因素的而影响： 蛋白质 沉淀作用 糊化 淀粉 老化 ※影响微生物低温致死的原因： a.???? 温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后蛋白质凝固，从而破坏了物质代谢正常进行，对细胞造成损害。 b.???? 冷却时，冰晶体的形成对细胞造成机械性的破坏。 c.???? 冰晶体形成使原生质、胶体脱水，胶体内溶质浓度增加，使蛋白质变性。 ※影响微生物低温致死的因素： a.温度的高低：冰点以上，微生物仍具有生长繁殖能力。稍低于生长温度（冻结温度）对微生物威胁性最大，一般为-18~-12℃，尤以-2~-5℃最甚，此时微生物受到抑制或几乎全部死亡。 若温度降至-20～-25℃时，酶反应停止，延缓胶体变性，因此微生物死亡速度缓慢 不同品种不同方式不太一样 eg: 1、机械冷藏库 采收——1-2d内入库——3-5d内将苹果温度冷却到0-1摄氏度 ——苹果 分级、挑选后用入箱或筐，内部可衬塑料薄膜贮藏 梨 多采用单果包纸后入箱或筐 ——码垛 ——通风换气 ——主库前几日停止制冷 ——出库 2、气调库贮藏 采收（可早采）——挑选、分级——快速预冷（24h内） ——装箱（八九成满）——码垛 ——调节贮藏参数——计算机自动调控温度——定期抽查 ——出库 食品在冻藏过程中的质量变化 一般在-12℃可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，甚至在-18℃下仍然有缓慢的尔化学变化。食品在冻藏过程中，除了组织结构受影响外；还可能发生色泽，风味等化学或生物化学变化，因而影响产品的质量。 冻制食品的贮藏条件 温度 空气流速为自然循环 相对湿度≥95% 食品冻藏期根据种类和贮藏温度从6~24月不等 某肉类食品的冻结和解冻曲线 〇 肉表面深1cm；× 肉中间深2.5cm，距A面 2.5cm；●肉中心深2.5cm，距A面5cm 解冻：使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原