第四节烟熏蒸煮干设备.pptVIP

第四节 烟熏蒸煮烘干设备 肉食制品的热处理工序主要包括：烘干、烟熏、蒸煮、冷却。为了完成上述热处理工序，过去均分别利用单独的烘干、烟熏、蒸煮和冷却设备。随着现代技术的发展，近年来已研制出一些热处理设备，具有完成烘干、烟熏、蒸煮、冷却和清洗等效能，谓之自动熏室。 目的：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，使产品颜色良好，以赋予食品特殊风味和使产品防腐性提高，并能延长食品保藏的方法。 烟熏的历史 象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。 一、烟熏的作用 1. 形成特殊烟熏风味 熏烟成分中的风味物质：愈创木酚、4-甲基俞创木酚等 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质 2. 发色 美拉德反应 加热促进硝酸盐还原 受热脂肪外渗起到润色作用 3、防止腐败氧化变质 （1）、烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用。 （2）、烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长。 （3）、对酶菌和芽孢作用较小。 （4）、熏烟中的酚类具有抗氧化特性 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01% 二、烟熏成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。 有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。 熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异。 1. 酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚，邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 作用: 形成特有的烟熏味及呈色作用 抑菌防腐作用 有抗氧化作用---最为重要 2. 醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木醇）、乙醇及多碳醇。 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 对风味的形成不起主要作用。 3. 有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 有机酸有微弱的防腐能力，但其杀菌作用也只有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。 4. 羰基化合物 这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等。 一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5. 烃类 已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。 多环烃与防腐和风味无关 研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。 三、烟熏室 烟熏室的基本类型有三种： （1）自然空气循环式，就是把刨花放在炉内摊平，上层撤上一层锯末，用火点着，将炉门关紧，使其闷烧生烟。 （2）强制通风式，采用空气调节或强制通风式的烟熏房。空气循环由鼓风机进行控制，空气可以全部再次循环，或部分再次循环、或全部向外排除掉。这种类型的烟熏室，空气能均匀流动，还能良好地控制湿度，能更正确地控制烟熏过程，还能控制比烟熏更重要的熟煮温度以及成品的干缩度。 （3）自动熏式，它是能陆续完成烘干—烟熏—蒸煮--冷却等工序的设备。自动熏室又可分为（单机）全自动万能型、半连续型和连续熏制蒸煮 --冷却生产线几种。 四、（单机）全自动万能熏室 （1）全自动万能熏室的结构及工作过程 全自动万能熏室的基本工作原理是在密闭的熏室内，由电子程序控制系统自动控制温度、湿度和时间。控制加热