第三章-脂类和生物膜化学.ppt

第一节 油脂 第二节 磷脂 第三节 固醇和类固醇 第四节 其他脂类 第五节 生物膜 脂类：脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂质，或脂类。有作为组织成分的结构脂质，或能量来源的贮存脂质。 ? 脂类的生物学功能 ①??? 生物膜的结构组分 ②??? 能量贮存形式：动物、油料种子的甘油三酯 ③??? 激素、维生素和色素的前体：萜类、固醇类、 二十碳四烯酸 ④?? 化学信号： PIP2 ⑤??? 保护功能：动物的脂肪组织，植物的蜡质 ⑥ 用作药物：卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥样硬化的治疗等。 油脂：又叫脂肪，甘油和脂肪酸组成的脂类，或称脂酰甘油或脂酰甘油酯。 一、油脂的存在及其生物意义 二、油脂的结构 脂酰甘油或脂酰甘油酯 甘油 脂肪酸 一个烃基和一个羧基。烃基含碳3-33，其中14-24碳原子数的占多数，称为高级脂肪酸。 特点： 1、动物体内主要是12个碳原子以上的脂肪酸，12碳原子一下的低级脂肪酸存在于动物乳汁中；脂肪酸绝大多数含有偶数个碳原子。 2、常见饱和脂肪酸：软脂酸，硬脂酸 常见不饱和脂肪酸：油酸，亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸 3、双键位置：单烯酸的双键在9-10（Δ9）碳原子之间，多烯酸双键一般是9-10之后，每3个碳原子出现一个，按Δ9，12，15格式表达。 不饱和脂肪酸具有顺反异构，自然存在的多为顺式。 不饱和脂肪酸：1-6个双键 油酸：顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9c α-亚麻酸（ ω-3） ：全顺-十八碳-9，12，15-三稀酸， 18：3△9c，12c，15c 二十二碳六稀酸 （DHA）（ω-3） ：全顺-二十二碳-4-7-10-13-16-19六稀酸 ，22：6 △4c，7c，10c， 13c，16c，19c 亚油酸（ω-6）：顺，顺-十八碳-9，12-二稀酸，18：2△9c，12c 花生四稀酸（ω-6） ：全顺-二十碳-5，8，11，14四稀酸， 20：4 △5c，8c，11c，14c 脂肪酸的表达方法： 软脂酸：C 16：0 亚油酸： Δ9，12 –C 18：2 天然脂肪酸以软脂酸最广，硬脂酸次之。 动物脂肪酸较简单，多为直链饱和或不饱和的。 植物脂肪酸较多，含双键、炔键、环氧基、环丙烯基的多为植物脂肪酸。 细菌脂肪酸有饱和的，有含1双键或1环丙烯烷基的。 三、油脂的理化性质 油脂的理化性质主要取决于脂肪酸 溶解性：一般不溶于水，溶于乙醚、丙酮、氯仿等非极性溶剂。但不绝对，如低级脂肪酸酯。油脂在水中的溶解度随脂肪酸中碳原子数增加而降低。 熔点：饱和度相同，碳原子数越多，熔点越高； 碳原子数相同，不饱和低于相应饱和油脂。 乳化作用：不溶于水，在乳化剂的作用下，在水中形成小颗粒均匀分散在水中形成稳定的乳液，这叫乳化作用。 水解作用：酸、碱或脂肪酶的作用下，油脂可以水解成甘油和脂肪酸。 加成作用：不饱和油脂中的双键在适当的温度和催化剂的作用下，可以加氢或卤素起加成反应。 氧化作用：空气中的氧气或微生物使油脂氧化，产生臭味，称酸败。 酸败的预防方法：低温、干燥、避光、防止微生物 四 油脂的鉴定 物理特性：熔点，凝固点，比重，折射率，旋光度，光谱吸收等。 化学特性：皂化值，碘值，酸值。 皂化测定原理 碘值 V：滴定时消耗硫代硫酸钠的毫升数； N：硫代硫酸钠的浓度； 127：碘原子质量； W：油脂克数 碘值越大，油脂不饱和度越大。 酸值 中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。 酸值可以用来表示油脂品质的优劣。 第二节 磷脂 一、甘油磷脂类（磷脂酰甘油） C2位置上缺不饱和脂肪酸的磷脂称为溶血磷脂，具有溶血作用。 动物：含有丰富的磷脂，如卵磷脂、脑磷脂。 大豆：卵磷脂、脑磷脂、心磷脂的混合物。 二、神经鞘磷脂 一种不含甘油的磷脂，其醇部分是一种不饱和的带有氨基的多碳醇，称为神经鞘胺醇。 神经鞘磷脂的脂肪酸并非和羟基相连，而是和2位置上的氨基结合，称为神经酰胺。 1位置上的羟基在与磷酸胆碱相连，即为神经鞘磷脂。 第三节 固醇和类固醇 一、 固醇 固醇（甾醇）及其酯是脂质中的一种重要化合物，是一种环状醇，环戊烷多氢菲的衍生物。 固醇 类固醇 固醇的衍生物，主要有胆酸、胆汁酸、固醇激素和一些植物固醇衍生物。 几种糖脂