素菜大全 北京师联教育研究所.pdfVIP

热菜类 白莱栗子 原料： 栗子250克，白菜心800克，精盐、味精、料酒、清汤适量，葱、姜末 适量，猪油700克 （耗35克），湿淀粉30克。 做法： 1.栗子一切两块，去壳去衣，放在冷水里浸胀待用。白菜切成长6厘米、 宽1.2厘米的菜心条，用开水煮熟，排列在盘子上。 2.锅烧热，放入猪油，待油烧至六成热时，放入栗子，熟后起锅倒入漏 勺，沥去油，原锅内倒入奶汤，将栗子放入烧烂后取出，去汤汁，锅内用猪 油、葱姜末抢锅，随后加清汤、精盐、料酒、味精，并放入栗子，再将白菜 推于栗子上面，文火煨5分钟，下湿淀粉勾芡，端锅将白菜翻身，再煨烧半 分钟，浇上明油，装盘即可。 双色白菜 原料： 大白菜叶、青菜叶各50克，土豆400克，精盐适量，味精、面粉、奶油 各少许。 做法： 1.将菜叶分别在开水内烫一下，使其柔软，然后放在清水中浸一下，晾 干切成长6.6厘米、宽1.7厘米的长方块。 2.将土豆蒸熟去皮捣成泥，加精盐、味精调匀。将面粉加水调成糊。 3.将两种菜叶分别摊在案板上，糊上面糊，将土豆泥做成与菜叶等长的 条铺在菜叶上。然后将菜叶卷戍菜卷，接口处用面糊封好，即成双色菜卷， 上笼蒸5分钟取出。 4.取锅加清汤，烧开后勾入流水芡，加奶油搅匀成白色卤汁，起锅浇在 菜卷上即成。 炒白菜丝 原料： 大白菜300克，香干50克，酱油、白糖、湿淀粉适量。花生油50克， 花椒油、姜末、甜面酱、精盐、味精少许。 做法： 1.将白莱切成细丝：香干也切成与白菜相应长的段。 2.锅置于火上，放油烧热，姜末炝锅，下甜面酱，待甜面酱炒熟时，下 白菜丝、香干丝煸炒，菜熟，放酱油、精盐、白糖、味精后，湿淀粉勾芡， 淋花椒油，翻炒至粘稠状时，装盘即可。 珊瑚白菜 原料： 嫩白菜1500克，干辣椒15克，罐头冬笋50克，水发香菇50克，胡萝 卜150克，鲜姜50克，花生油50克，精盐7.5克。白糖200克，醋精 25 克。 做法： 1.蒋白菜切掉根，择叶洗净，劈成4半，放沸水锅内稍烫，捞出，控净 水。干辣椒切成细丝。冬笋和香菇均切成丝。胡萝卜和鲜姜洗净切丝。 2.锅放火上烧热放油，投入辣椒丝煸出红油，再放入姜丝、胡萝卜丝煸 炒，随后加入笋丝和香菇丝稍煸，倒入150克沸水，加入白糖和精盐，熬至 糖化汤汁发粘时，离火晾凉加入醋精，搅匀，制成珊瑚汁。 3.将白菜段码入盆内，浇上珊瑚汁，盖上一个瓷盘 （能使白菜浸泡在汁 中），腌泡片刻即可食用。 白汁菜心 原料： 青菜心750克，奶油35克，精盐5克，味精0.25克，料酒10克，清汤 250克，葱、姜末0.25克，猪油75克，鸡油25克，湿淀粉20克。 做法： 1.青菜心用刀从根部剖成4块，放入高汤锅里煮熟，捞出冷却，排列在 盆内。 2.烧热锅，放入猪油，葱、姜末炝锅，加入清汤、精盐、味精、料酒， 推入菜心，约煨5分钟，入味后，即加入奶油、湿淀粉勾成流芡，并沿锅边 淋入猪油，端锅将菜心翻身，浇上鸡油，装盆即可。 醋熘白菜 原料： 大白菜心500克，辣椒150克，精盐5克，味精、白糖适量，醋40克， 葱、姜末10克，香油30克，湿淀粉10克，猪油50克。 做法： 1.将白菜切成4厘米长、2厘米宽的条，辣椒也切成条。 2.烧热锅，加入猪油，葱、姜末炝锅，随即倒入自菜，用旺火煸炒，约 半分钟加入情盐、味精、白糖、醋，再将辣椒倒入煸炒约1分钟，即下湿淀 粉勾成流芡，淋上香油装盘即成。 扒白菜 原料， 大白菜500克，水冬菇30克，高汤200克，花生油40克，淀粉20克， 料酒5克，味精2克，精盐、葱、姜适量。 做法： 1.将白菜洗净去掉帮、叶后切成15厘米长的段，