中国名菜燕京风味·植物类 北京师联教育研究所.pdfVIP

燕京风味 燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇， 先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交 中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此 融会交流，在饮食文化方面，形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格 独特、自成体系的 “北京菜”。 “北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家 传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴所组 成。 山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在 北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、 炸、■、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味， 广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹任园地中一技独 秀。 清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的“全 羊席”用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。 另外 “烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，历史悠久，风味独特，深受北京 群众喜爱。 宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗 情画意。现在的宫廷菜多是明请宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼 片、红娘自配、脯雪黄鱼等。 谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候 足到，如选料精细的 “黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。 综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味 浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善。独特的烹调技法，以 爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北 京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原 料天南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭， 更是驰名中外，还有以此为原料而制成的 “全鸭席”更是名传遐迩，名品如 “火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”，常单菜应席。 北京菜随着社会的改革和发展，在传统的基础上又有新烹饪技术的飞 跃，京菜正以其古朴的文化，淳厚的风味，精湛的技艺，醇正的调味，绚丽 多彩的特色为人们服务。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜燕京风味植物类 爆腌心里美 （主料辅料） 脆嫩水萝卜…500克 米醋……………2克 白糖……………25克 精盐……………1克 （烹制方法） 水萝卜洗净，刮去外皮，用礤床擦成细丝，加米醋、白糖、精盐，现腌 现吃，老北京人叫做爆腌。 （工艺关键） 1.注意选料，糠心者不用。 2.现吃现腌，时间一长，出水则萝卜失去脆嫩感。 （风味特点） “心里美”是北京人对水萝卜的称呼。《光绪顺天府志》记：“水萝卜， 圆大如葖，皮肉皆绿，近尾则白。亦有皮红心白或皮紫者，只可生食。极甘 脆。土人称为 ‘水萝卜’。今京师以西直门外海淀出者为尤美。”笔者孩时 于秋季或冬季里，每至天擦黑直至夜深，总能听见那小贩 “萝卜赛过梨嘞— —辣了换唉——”的悠长么喝声。 北京泡菜 （主料辅料） 大白菜………1000克 鸭梨……………50克 白萝卜…………50克 味精……………10克 胡萝卜…………50克 葱………………50克 辣椒未…………20克 蒜………………50克 牛肉汤………300克 盐………………35克 苹果……………50克 （烹制方法） 将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。菜心从头 部