红案厨师与白案厨师及厨房术语集锦.doc

红案厨师与白案厨师及厨房术语集锦 来源：腾讯论坛 ? 发布时间：2009-6-4 10:30:17 厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。 厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。 “白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。 打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解但什么都不是一把手。 水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。 砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。 粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆蒸炒”。当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。 值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”一样；否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。 粤菜烹调所使用的料头通常是以：生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。 其中以生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、咸鱼、柠檬、陈皮等为“香料料头”。以红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头”。 料头的作用就是增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味，识别菜肴的制作方法等；所以，料头因菜式形格的不同，其加工的形状也有所不同。 粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。 粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆炒焗”；当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。 值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，因为它还有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”，以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样；否则，不仅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹调过后更难入口。 同时，料头在花样上更有了更新和推进，某些酒楼师傅从放芫荽（香菜）叶，伴花边的概念，引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”，使菜式的颜色更具立体明快，也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。 “腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓