白酒生产工艺培训课件.pptVIP

 古酿坊酱香型白酒生产工艺;主要内容;白酒的分类;第一节 酱香型白酒特征及其典型代表; 酱香型白酒是中国特有的一种酒型。 ;酱香型白酒的基本概况 ;第二节、制酒工艺;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;;各轮次酒的酒度和风味特点; 在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，为什么高沸点的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由???挥发系数K值和甑桶设备条件所致。高级醇中的戊醇，在酒精浓度55度(容量)时K＝0.98，当酒精浓度低时，K值大于1(即在该情况时，戊醇比酒精更容易挥发)；反之则小于1。在用甑桶蒸酒时，因为初期酒精度不高，高级醇的K值便大于1，这样高级醇会先被蒸到酒醅上层，气化后立即进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头中的高级醇含量高。所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。 ;粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定，酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态法白酒，以提高产品质量。;小结;第三节．装甑蒸粮蒸酒 ; 白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式，即为固态水蒸汽蒸馏法。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。 ; 在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为35-45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系。1976年某厂进行优选法实验，在20一45分钟之间进行装甑时间的优选，以45分钟为最好(流酒温度35℃)，能使每甑多产酒5-14公斤。 ; 掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒时间为15-20分钟，流酒速度一般为3-4公斤／分。在蒸馏(煮)过程中，前期(即初馏温度)，甑内酒精分高，而温度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不显著，后期流酒尾时，蒸煮效果大，此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用，并将一部分杂质排出。入库酒平均酒度要求控制在6l度。 ; 传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。甑桶与纯锡制立管式冷却器中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者相通。 ;在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置有开关阀门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，这样便使热的利用更臻合理，又在支管开关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采用锅炉蒸汽或直接火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以避免锅炉带来的杂味，另外蒸馏效果好。锅内水位在装甑前必先检查，水位应保持距蓖子0.6米左右。;;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;古酿坊酒业有限公司;第四节 基酒贮存; 贮存期管理：新酒入库后酒坛上要标识年度、日期、库号、坛号、车