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化学性危害因素及预防措施 （2）青皮红肉鱼 青皮红肉鱼，即鱼皮为黑青色，而肉色较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋白较多。如鲣鱼、鲐鱼、鱼参、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 鲣鱼 青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，可使鱼肉中的游组氨酸脱羧基形成组胺。 在温度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和渗透压不高(盐分3%～5%)的条件下，易于产生大量组胺。当鱼品中组胺含量达到4mg/克时，即可引起中毒。人体摄入组胺达100mg以上时，即易发生中毒，同时也与个人体质的过敏性有关。 中毒症状 组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。部分病人出现结膜充血，口唇肿，或口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。病程大多为1～2天，预后良好。 预防措施： 在鱼类产储运销各环节进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏。 对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热的鲐、鱼参、鲣等须作组胺含量检测，凡含量超过100mg%的不得上市销售，应改作盐腌加工，使组胺含量