食品厂人员卫生管理教材.ppt

设施的日常管理，使用纸巾时垃圾桶的形态 步骤公示 卫生设备安装顺序，例) 更换鞋, 清洗 鞋，服装检验，洗手，手消毒等 车间内部的出入口应具备卫生前室 (更衣等), 个人卫生用具 (设施) 应设定通过出入口防止二次污染 进入车间前应该注意的事项 设施管理 出入口设施及卫生要求 进入车间前应该注意的事项 防止二次污染发生 出入口合理设施 及严格管理 更衣室 鞋消毒、风 淋等设施 洗手消毒 设施 更衣室 面积大小 管理 衣柜、鞋柜设计要点 进入车间前应该注意的事项 设施管理 出入口设施及卫生要求 进入车间前应该注意的事项 ＜替换工作鞋＞（禁止异物、细菌、毛发带入） 　 a　工作靴更换室的管理（清扫）　 　 b　柜子管理（整理、杀菌）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 c　靴的管理（清洗杀菌）?内靴和外靴颜色区分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 d　定期监测，确认适当的管理 进入车间前应该注意的事项 风淋不是百分之百去除异物，使用粘性滚刷可以去除毛发、灰尘等。 并且清洗过滤器，确认风速风向。同时，配合粘性滚刷一起使用。 进入车间前应该注意的事项 单向互锁 换鞋 洗鞋 服装检验 去除异物 洗手 手消毒 进入车间前应该注意的事项 卫生间 公共设施齐全必备 卫生间应不与食品生产区域直接相通 不建议采用蹲便，建议采用坐便； 进入车间前应该注意的事项 设施管理 附带设施及卫生要求 卫生间自动出入门 卫生间专用鞋 12. 便利设施 进入车间前应该注意的事项 人引起的危害（一）生物的 葡萄球菌属 存在于自然界中 感染占第二位 金黄色葡萄球菌 人引起的危害（一）生物的 食品接触人员 原辅料、加工过程 包装、储运过程 动物患病 污染途径 金黄色葡萄球菌 人引起的危害（一）生物的 使公司生产、经营活动合规 致病性 定义 传染性 重要性 沙门氏菌定义和分类 人引起的危害（一）生物的 霉菌定义和分类 人引起的危害（一）生物的 霉菌定义和分类 真核生物，单细胞或多细胞 丝状真菌 在固体基质上生长时产生孢子 霉菌繁殖迅速，常造成食品、用 具大量霉腐变质 菌落特性 人引起的危害（一）生物的 有害种类 黄曲霉毒素等毒素 人和动物 霉菌 霉菌毒素 致癌物质 霉菌的危害及防治 霉菌的防治 人体管理 食物预防 环境控制 人引起的危害（一）生物的 酵 母 菌 细 菌 酵母定义和分类 2、与人相关微生物 人体各部位细菌种类及数量 人引起的危害（一）生物的 皮肤 口腔 肠道 鼻咽喉 外耳道 人引起的危害（一）生物的 正常情况下 人体产生的尘埃数 人引起的危害（一）生物的 1500-3000万cfu/min 500-1000万cfu/min 100-250万cfu/min 50万cfu/min 10万cfu/min 站 坐 坐站起 走 运动 人体各种姿势与散发微生物数量的关系 人引起的危害（一）生物的 人的头发和皮肤 嘴巴和鼻子 衣着 化妆品和珠宝手饰 生产过程中的人为差错 人员污染的途径和方式 微生物实验 人引起的危害（一）物理的 食物 胃 氨基酸 毛囊 蛋白质 分解 蛋白质堆积硬化排列形成毛发 人引起的危害（一）物理的 晚期 短暂过渡期 生长活跃期 每个人每天都要掉头发 头发的寿命大约2—4年 每日生长0.27 —0.4毫米 一年约 12厘米 一个月约 1厘米 人引起的危害（一）物理的 头皮屑 第二部分 卫生管理 进入车间前的管理 三 进入车间流程及管理 3 四 操作过程中人员污染风险防范 五 人员卫生管理内容 培训教育 身体健康管理 工作服、设施合理 设置 工作服、设施定期 清洗消毒 人员管理 工作服、设施 管理内容 各项制度制定 各部门职能划分 进入车间前的管理 三 进入车间前的管理 作业服 作业鞋的卫生情况 进入卫生区域顺序 原材料卫生处理 简单的维护保养 卫生区域 一般的卫生管理系统 昆虫和微生物管理方法 清扫确认 清洗设备 冷藏物流管理 记录管理 卫生教育系统 进入车间前应该注意的事项 一、人员管理：培训教育 目的 流程 周期 内容 质量 三步曲 思维质量 结果质量 行为质量 进入车间前应该注意的事项 操作者卫生管理 车间出入及服装基准 洗手消毒标准制定 操作者的移动路线规定及公示 卫生设施的定期检查及消毒液等的补充确认 规定服装 (操作者，访客，工务部门) / 出入/服装标准 进入车间前应该注意的事项 操作者卫生管