丙氨酸与葡萄糖美拉德反应体系中HMF的形成分析.pdfVIP

第17卷第4期 中国食品学报 v01．17No．4 20 1 of 01 7 7年4月 JoumMChineseInstituteofFoodScienceand Technology Apr．2 丙氨酸与葡萄糖美拉德反应体系中HMF的形成分析 曾世通1 卢斌斌t 李 鹏- 孙世豪1+ 陈怡颖2 张玉玉2 (1中国烟草总公司郑州烟草研究院郑州450001 2北京工商大学食品学院 北京100048) 摘要 为了研究美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛的形成规律，以丙氨酸与葡萄糖溶液为研究对象，通过改变 加热时间和初始pH值，以HPLC测定分析5一羟甲基糠醛的形成量。结果表明，随着加热时间的延长，5一羟甲基 糠醛的含量逐渐升高，12 h．5一羟甲基糠醛的形成量与加热时间成线性 h时，达到最大值O．122fzg／mL；在3-12 关系，符合零级动力学模型。酸性pH条件促进HMF的形成，而碱性pH条件抑制其形成。荑拉德反应体系pH 值在4．0-5．0之闻时，与加热时间和初始pH值的关系不大。 关键词5一羟甲基糠醛；丙氨酸；葡萄糖：美拉德反应 文章编号1009—7848(2017)04—0289—05 doi：10．16429／j．1009-7848．2017．04．035 5一羟甲基糠醛，又名5一(羟甲基)一2一呋喃甲数据拟合分析．研究5一羟甲基糠醛的形成规律及 醛(5-Hydmxymethylfurfural，HMF)，是一种含有呋 反应体系中pH值的变化，其目的是探讨丙氨酸与 喃环的小分子化合物【11。HMF很少发现存在于新葡萄糖美拉德反应过程中，初始pH值及加热时间 鲜和未经加工的食品中。含有糖和氨基酸的食品 对5一羟甲基糠醛形成的影响，确定5一羟甲基糠醛 在热加工过程中，发生美拉德反应产生HM即。其 的形成规律，旨在为发生美拉德反应的热加工食 含量随着热处理或者贮存时间的延长而增]!JI][31。有品及香精中5一羟甲基糠醛含量的检测和加工工 研究认为HMF能够与天冬酰胺快速反应．形成丙 艺改进提供理论依据。 烯酰胺141，在高浓度时具有细胞毒性，对眼睛、上呼 吸道、皮肤和黏膜有刺激作用f5】。 1材料与方法 5一羟甲基糠醛广泛存在于葡萄干【6l、乳制 1．1 材料、试剂与仪器 品[r-s1、蜂蜜p一、蛋糕fjol、米酒…j和曲奇饼(|2J等食品 5一羟甲基糠醛(纯度99％，色谱纯)，美国sig． 中。食品中HMF的检测方法有：实时分析离子源 ma公司；甲醇(色谱纯)，美国Mreda技术有限公 inreal 串联飞行时间质谱法(Direct time analysis 司；葡萄糖(分析纯)、丙氨酸(分析纯)、Na2HPO。、 ionizationwith mass time-of-flightspectrometry， NaH2PO。，国药集团化学试剂有限公司。 DART／TOF—MS)1131、气相色谱一质谱联用法(Gas chromatography-massspectrometry，GC-MS)[141、高 chro． 效液相色谱法(Highperformanceliquid tion工作站)，日本岛津国