发酵香肠的加工工艺及微生物特性-肉类研究.PDFVIP

肉 类 研 究 年第 期 · · !! # 基础研究 发酵香肠的加工工艺及微生物特性 王 卫 成都大学生物工程系，四川成都 $ %’( 摘 要 发酵香肠的加工伴随着复杂的微生物及理化过程，特别是乳酸菌等益生菌的 生长，对产品保质防腐极为重要。优质可贮发酵香肠的加工主要取决于原料选择、加 工温度、湿度及气流的适宜调控。本文对发酵香肠的加工工艺和微生物特性进行了综 述。 关键词 发酵香肠 加工工艺 微生物 发酵剂 ! 前言 就加工方法而言，发酵香肠与传统中式腊肠并 据考证!) 年前中国人就懂得通过风干生贮 无本质区别。以一定比例肥瘦肉为主料，辅以食盐 肉品，而类似于中式干香肠加工法的欧式发酵香肠 及少量香辛料和其它添加剂，混合后充填入肠衣， 约在 *! 年诞生于意大利，几十年后从意大利传 在一定温度和湿度条件下干燥即成。其差异主要体 入欧洲各国，逐渐形成原辅料配方、加工方法、风 现于干燥阶段微生物发酵所导致的理化特性上。但 味特色各异的不同产品。至今发酵香肠不仅在欧美 即使是同类发酵香肠，也容许 、 等理化值的 89 :+ 各国广为流行，深受消费者青睐，包括中国在内的 不同变化，从而有不同风味的产品。然而，优质高 一些以往对发酵香肠难以接受的地区，也对这一具 档发酵香肠的加工确非易事，加工中任何细小疏忽 风味及营养特性的生食制品产生了浓厚兴趣，消费 都会导致产品不良性状的出现。以下分别对其作一 群体不断扩大，成为这些地区产品开发的首选对 概要综述。 象。 !; 原料 发酵香肠的加工方法似乎再简单不过，肥瘦肉 高档正宗的意大利色拉米或匈牙利色拉米是以纯 混合后充填入肠衣内，放置干燥后食用，如此而 猪肉和猪肥肉为原料，这与中式腊肠相同。而法国 已。然而这一看似简单的加工却伴随着极为复杂的 和德国传统发酵香肠原料配方为猪肉、牛肉和猪肥 微生物及理化进程，特别是发酵过程中有益性微生 肉各占三分之一。在土耳其等伊斯兰教国家，基于 物的生长代谢对产品防腐及特有风味的形成极为重 宗教原因以牛肉为主料，并以大尾羊脂替代猪肥 要。这些益生菌主要为乳酸杆菌、葡萄球菌、微球 肉，因此产品带有特异的羊膻味。中欧国家加工发 菌，以及少量酵母和霉菌。在现代加工工业中，已 酵香肠要求以非冻结肉为原料，肥肉须是结实度好 将这些益生菌提纯培养制备为发酵剂添加于香肠 的脊膘。特别是长期发酵加工的产品，冻结贮存过 中，以促进发酵，改善产品质量。然而在优质可贮 长的原料对成品色泽、味道及可贮性均不利。用于 的发酵香肠加工中，原辅料的选择和加工温度、湿 加工优质高挡的产品，要求原料为冷却至 的鲜 度及气流的适宜调控远比发酵剂的添加重要。发酵 肉或=# 下贮存不久的冻肉，肉料 8 ; ?;’ ， 9 香肠防腐保质栅栏效应 （