畜禽肉制品发展现状与防腐保鲜技术.pptVIP

河南省肉制品加工业的对策分析 加强科技协作攻关，走“产学研”相结合的道路，不断促进肉制品加工企业科技创新。 加快肉制品加工企业营销手段的现代化步伐。 提高肉类精深加工水平，优化肉制品结构。 以双汇、华英等企业为龙头，通过并购重组实现规模扩张、一体化经营，优化产业结构，提高河南省肉制品加工企业的竞争能力。 二、肉制品防腐保鲜抗氧化技术 中国畜产研究会分类 GB2760-2011《食品添加剂使用标准》肉制品分类 GB/T1480-2009肉制品分类 存在的问题 （一）肉制品分类问题 GB2760-2011肉制品分类 预制肉制品：调理肉制品、腌腊肉制品； 熟肉制品：酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品类、可食用动物肠衣、肉罐头类。 中式肉制品：腊肉、咸肉、中国火腿、中式香肠（腊肠、风干肠）、酱卤肉制品、糟肉制品、熏烤肉制品、肉松、肉干、肉脯、调制肉制品、肉糕、腌制肉、生鲜香肠、生熏香肠、半干香肠、干香肠； 西式肉制品：熏煮火腿、熏煮香肠、香肠制品、血肠、发酵香肠、培根、火腿、肉灌肠； GB/T1480-2009肉制品分类 （二）防腐保鲜抗氧化 产品氧化 实质：肉制品脂肪、蛋白和淀粉等成分的劣变； 类型：由自劣变，氧气、热、光、金属离子等促发劣变。 重要酸败：油脂的自动氧化酸败，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸及醛、酮小分子物质，而使油脂产生异味。 腐败变质 肉的腐败(spoilage)主要是指肉类受微生物污染，成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程。如蛋白质分解生成胺、氨、硫化氢、酚、粪臭素，硫化醇等；脂肪酸败产生醛、酸类，当微生物数量达到一定的程度会伴随出现变色、变昧、发黏等现象。肉类受微生物污染的途径是多方面的，一般可分为内源性污染和外源性污染两种情况。 导致肉品腐败的主要微生物 导致肉品腐败的主要微生物 引起熟肉腐败变质的细菌 导致肉品腐败的主要微生物 引起真空包装肉制品的腐败微生物 前期：假单胞菌、不动杆菌及肠杆菌 后期：乳酸菌、肉杆菌属、明串珠菌属 引起香肠及灌肠类制品腐败的细菌 生肠类：微杆菌和一些革兰氏阴性杆菌 熟肠类：芽孢 导致肉品腐败的主要微生物 高温杀菌（或者反复蒸煮） 热加工用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，杀灭或减少肉制品中存在的微生物，使制品具可贮性，同时消除食物中毒隐患。 缺点： （1）产品品质劣变，营养流失，有高温味 （2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 。 （3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 常用肉品防腐技术 防腐剂 常用肉品防腐技术 栅栏技术 栅栏技术：可将保证食品可贮性和总质量特性的各种方法归结为少数几个栅栏因子，即H(高温处理)、t(低温冷却)，a．(降低水分活性)，pH(调节酸度)，Eh(降低氧化还原值)，C．f(应用乳酸菌等优势菌群)和Pres．(添加防腐剂或烟熏)等，这些因子及其互作效应决定了食品微生物稳定性及其质量稳定性，这就是栅栏效应的原理。 常用肉品防腐技术 F t aw pH Eh pres V N t aw pH Eh pres No. 1 No. 2 t pH Eh No.3 劣变 酶 水 F 加热， t 冷却，aw 水分活度，pH 酸度， Eh 氧化还原电势， pres. 防腐剂， V 维生素， N 细菌数数 光 V （低温肉制品） （冷却肉） 防腐剂、抗氧化剂及应用 法定防腐剂种类 肉制品防腐剂的应用 法定抗氧化剂种类 肉制品抗氧化剂的应用 肉制品中使用防腐剂的几点注意事项 国标规定的肉制品允许使用的防腐剂为8种。 脱氢醋酸钠和双乙酸纳允许在预制肉制品和熟肉制品中使用。 在预制肉制品中，硝酸钠，硝酸钾与亚硝酸钠，亚硝酸钾仅允许用于腌腊肉制品，不允许用于调理肉制品。 在熟肉制品中，单辛酸甘油酯仅允许用于肉灌肠，乳酸链球菌素可用于除了肉灌肠类、可食用动物肠衣和肉罐头类的其它熟肉制品。 亚硝酸钠，亚硝酸钾可用于除了可食用动物肠衣的其它熟肉制品。 防腐剂 山梨酸及钾盐 山梨酸及钾盐是目前普遍认为很安全的防腐剂和抗氧化剂，它对可致命的肉毒梭状芽孢杆菌有效，在腌熏肉制品中加入山梨酸钾，可减少亚硝酸钠含量，这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性，同时对制品的色泽和香味也无不利影响。 防腐剂 双乙酸钠 双乙酸钠（SDA），根据国外大量实验证明，双乙酸钠对黄曲霉菌等10多种霉菌有较强的抑制效果，对大肠杆菌利斯特菌、革兰氏阴性菌有一