枣醋醋酸发酵工艺优化.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第47卷(第 3期)Vo1．47，No．3 枣醋醋酸发酵工艺优化 郑战伟，张宝善 ，王静 ，陈菁，祁春燕 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710062) 摘 要：文章在前人研究用表面静止法发酵酿制枣醋的基础上，进一步研究探讨了四个单因素对其醋酸发酵产酸含 量的影响，得 出结论 ：醋酸发酵温度为35~(3，添加含量为 6．67％，酸度为 2．4g／lOOmL的猕猴桃醪液，膜面积与醪液体 积比为O．2cm2／mL，调整进入醋酸发酵时酒精度至9％，同时通过正交试验对其进行优化设计 ，得 出最优组合。 关键词 ：枣醋 ；工艺；醋酸发酵；正交 中图分类号：TQ920．6 文献标识码：A 文章编号：1674-506X(2011)03-0047-0004 OptimizationofAceticAcidFermentationTechnologyofGujubeVinegar ZHENGZhan-wei，ZHANGBao-shan ，WANGJing，CHENJing，QIChun-yan (CoaegeofFoodEngineeringandNutritionalScience，Shoaz~inormaluniversity，Xian，710062，C Abstract：Onthebasisofpreviousstudies，theauthorstudiedjujubevinegarfermentedbystaticfemrentation，andthefour singlefactorson theimpactofacetic acid femr entation．Theresultsshowed thataceticacidfemr entation temperature reached32oC．kiwimashwiththeaciditylevelsof2．4g／lOOmLadded6．67％。theratioofmembraneareaandvolumeof wortwas0．2cm2／m1．andthealcoholintoaceticacidfemrentationwasadjustedto9％．Whiletheonhogonaltesttooptimize thedesign，theoptimalcombinationwasobtained． Keywords：jujubevinegar；technology；aceticacid_e咖entation；orthogonal doi：10．3969~．issn．1674—506X．2011．03—012 随着科技发展以及人们生活水平 的提高，人们 到 330mg／100g，用这样 的水果酿造枣醋营养价值相 对于开门七件事 中 “醋”的需求不仅仅停留在提供酸 当高圆。 味那么简单，更重要则倾 向于酸度高低、营养成分多 目前枣醋的发酵主要基于两种方法 ，固态发酵 少、保健效果如何等心理的满足。伴随着粮食酿制醋 或者液态发酵，固态发酵法酿制醋，基于发酵醪液体 业的发展，果醋也应运着这个时代诞生了，并且种类 系中菌体种类复杂，故而生产出的食醋香气浓郁、口 趋于多样化 ，内容更加丰富并深入化。红枣醋就是其 味醇厚、色泽优 良，但是发酵周期长，劳动强度大，是 中一例 ，红枣同苹果、桔橙、柿子等水果相比更富含 一 种传统的制醋工艺；然而液态发酵中正如火如荼 营养，其中糖类、矿物质、维生素和氨基酸尤是 l】【。据 发展的是液态深层发酵法，此法发酵周期短，但是 由 资料分析 ，西北地区金丝小枣含糖量高达 66．50％， 于需要通氧搅拌 ，同时设备投资较大 ，一般小规模的 位居其他果品之首；且富含 K、Ca、Fe、Mn、Zn等人体 企业无力承担如此巨资，