集体用餐卫生监督管理中运用HACCP的尝试.pdf

维普资讯 ‘中目饮食卫生与健康第3卷 第3期(总第l0期)2O05年6月 集体用餐卫生监督管理中运用 HACCP的尝试 迪力拜尔 摘 要 危害分析关链控制点(1{a龃Id 蛐 CriticalContralPoint，HACCP)系统是保障食品卫生安全最有效、最可靠的管 理方法，是将预防和控制重点前移，更新了传统的食品卫生监督管理观念，使食品安全控制方法更加科学化。目的 探讨对 大型会议集体用餐的食品卫生监督方法。方法 应用HACCP原理对承接会议餐厅的食品生产流程进行危害分析，提出关键 控制点。结果 确定新鲜原料的购买、菜肴烹调、饭菜放置时间、熟食间卫生、餐具、杯具消毒和人员为关键控制点。对关键控 制点分别制定适宜监控的对象、方法、频率、实施者及纠偏措施，减少了操作过程中的不安全因素。结论 在监督人员少、用 餐人员多、用餐时间又集中的大型会议餐监督工作中…，突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中的安 全。达到了有效管理的目的，为控制食品生产