第七组小麦粉之蛋白质组成对其物化性质之影响探讨食三甲陈仁允B9732012.PPTVIP

第七組 小麥粉之蛋白質組成對其物化性質之影響探討 食三甲 陳仁允 B9732012 食三乙 呂冠緯 B9732092 * * 專題研究指導教授: 黃中宜 * * 大綱 前言 麵粉蛋白質之組成 麵糰之流變性質 麵糰之形成與結構 結果與討論 結論 * * 前言 麵粉因其原料小麥品種之不同，而在組成上有很大的差異。 中國國家標準的麵粉分級是依據蛋白質含量的不同，而加以分類，可分為特高筋、高筋、粉心、中筋、低筋五大類。 （郭，1991） * * 表1. 一般常用糕點之麵粉規格 * * 麵粉蛋白質之組成 麵粉中的蛋白質主要由麵筋所組成，約佔總蛋白質的 90%。 依不同溶劑之溶解度來區分 依分子量大小來區分 依電泳結果來區分 （Shewry et al., 1986; Singh et al., 1990b; Singh et al., 1991; Batey et al., 1991; Peltonen and Virtanen, 1994） * * 麵粉中蛋白質含量最高的為麥穀蛋白(Glutenins) 與麥醇溶蛋白(Gliadins) 。 當麵糰形成時，麵筋結構乃是由麥穀蛋白 及醇溶蛋白 配合一些小分子的蛋白質所形成的，因此上述兩種蛋白質又稱麵筋蛋白 。 （Orth et al., 1972 ; Orth and Bushuk, 1973; MacRitchie,1