学校饮食卫生管理.ppt

学校饮食卫生管理与食物中毒预防 浙江工商大学 食品学院 楼 明 学校饮食卫生的基本要求与管理依据 国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计规范， 1989年10月18日颁布 卫生部：餐饮业卫生管理办法，2000年6月1日施行 卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，1996年8月27日施行 教育部 卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，2002年11月1日起实施 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2005年10月实施 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 餐饮卫生的基本要求 加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查） 加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度） 有毒物品的管理要求 从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度） 从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度） 食品用水的卫生要求 原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度） 加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度） 管理与检查要求 一、食品中的生物危害及其预防措施 食品中的生物危害(又称微生物危害)可分为 (1)细菌 (2)病毒 (3)真菌(霉菌、酵母) (4)寄生虫 (5)藻类 学校食堂设计中存在的主要问题 配餐间入口处未配备洗手消毒更衣的缓冲间 厨房间入口处未设专用洗手设施 未配备拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所（ 500㎡以上的食堂宜设置独立隔间），无洗拖把的专用地位水池 更衣室无洗手设施 无水果清洗、切配、存放间 厨房环境卫生管理制度 环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等； 垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等； 厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度； 餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等； 杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等； 室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。 杀虫防鼠的卫生要求 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭； 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离； 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 杀虫防鼠的注意事项 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行； 除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料） 应有保护措施； 使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗； 食品加工场所内不得使用鼠药。 有毒化合物的标记贮存和使用 有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠 杀虫剂 1605 试验室用药品 氰化钾 食品添加剂 亚硝酸钠 有毒化合物的标记贮存和使用 有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理 食品从业人员健康状况和个人卫生 应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩； 在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等 加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手； 禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣； 不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指、手表； 脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯； 出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病、上呼吸道感染时，应主动报告主管（签订疾病报告协议书）。 从业人员工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 每名从业人员应有两套或以上工作服 手的清洗消毒 目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手 饮用水的卫生 供水应能保证食品加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象 了解学校供水系统 自备水的注意事项：水源的保护；生活饮用水的消毒；定期检测；储水池的定期清洗消毒 在开学前、发生洪水等情况后要消