下酒小菜制法500例 祁澜主编.pdf

蔬菜瓜果类 姜丝拌 白菜 【原 料 】白菜 心 克 ，生 姜 克 ，葱 白 根 ， 白糖 克 ， 香油 克 ，辣酱油 克 ，精 盐 适量 ，味精少 许 【制法 】 将 白菜 心 的菜 叶部 分 切 除 ，只取 菜 梗 ，冲 洗 干 净 ，纵 向对开 ，然后 横 向切 成 细丝 ，放盘 内 ；将 生 姜 刮 去 皮 ，洗 净 ，切 成 细丝 （越细 越 好 ） ，放在 白 菜丝上 。 将 大 葱 洗 净 ，纵 向剖 开 ，再 斜 切 成 细 丝 ，放 白 菜丝上 ，撒 上精盐 ，拌 匀 ，腌 分钟 ，滗去渗 出的 水 ，加 入 白糖 、味精 、香油 和 辣 酱 油 ，拌 匀 即可 食 用 。 【特 点】味道清香适 口，有解油腻 的作用 姜味 白菜叶 【原 料 】白菜 叶 克 ，鲜姜 小块 ，苹 果 个 ，干红辣椒 个 ，香油 克 ，精盐适量 。 【制法】 将 白菜 叶洗净 ，沥干水 ，晾至菜 叶发软 ，切成小 片 ，放小盆 内。鲜姜去皮 ，洗净 ，切成细末 ，撒在 白菜叶上 。将干红辣椒去蒂和籽 ，洗净，切成小片， 放 白菜 叶上 ，然后撒上精盐 ，用手揉 白菜 叶，揉至 出水为止 。 将苹果洗净，去皮和核 ，将果 肉切成小片 ，撒在 揉好 的 白菜 内，拌匀 。将揉好 的 白菜 叶装入干净 的 玻璃 瓶 或坛 内，压 实 ，盖 严 。 天后可 出瓶装盘 ， 淋上香油 （也可不加香油），即可上桌供食 。 【特点】味道清香，有姜辣味，非常爽 口。 芝 麻 白 菜 【原料 嫩 白菜梗 克 ，熟 芝麻 末 克 ，生 姜 块 ，干 红 辣椒 个 ， 白糖 克 ，香 油 克 ，精 盐 适 量 ， 味 精少许 。 【制法 】 将 白菜梗洗净 ，沥干水 ，切成 厘 米 长 、 厘米 宽的条 ，放大碗 中，加盐腌 分钟 ，将渗 出的水滗 去 ；将干 红辣椒先放水 中泡软 ，去蒂和籽 ，洗净 ， 切成细丝 ，撒在 白菜条上 。 将生姜洗净，刮去皮 ，再冲洗干净 ，切成细末 ， 也撒在 白菜上 ，拌匀 ，再加入 白糖 、香油和味精 ， 拌匀 ，最后撒上熟芝麻末 ，即可上桌供食 【特点】白菜脆嫩，味道清香 ，辣 中带甜酸 【附注 】熟芝麻末 的制法 ：将芝麻放纱布 口袋 中洗净 ，沥去 水 ，倒入锅 中，用小火将芝麻炒熟 ，趁 热捣碎 ，即 成熟芝麻末 。 炝糖醋 白菜心 【原 料 】白菜 克 ，红辣 椒 个 ，鲜 姜 小块 ， 白糖 克 ， 香油 克 ，醋 克，精盐适量，味精少许。 【制法 】 将 白菜帮 下 （留作别用 ），只取七 八层 紧裹 的 菜 心 ，清 洗干净 ，沥干 水 ，切