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果酒制作
制作原理:
(1)用到的微生物是酒酵母?,单细胞真核微生物,它的代谢类型是兼性厌氧型(有氧时进行繁殖,无氧时进行酒精发酵),主要以出芽方式繁殖。?
?①有氧呼吸的反应式:??
C6H12O6+6O2+6H2O?→?6CO2+12H2O+能量??
②无氧呼吸的反应式:
?C6H12O6?→2C2H5OH+2CO2+能量???
(2)影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。??
①酵母菌生长的最适温度是20℃?;?酒精发酵一般将温度控制在18-25?℃?。?
②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性(PH值4.0~5.8)环境,橘子酒发酵时间14~18天,梨子酒20~25天。?
= 3 \* GB3 \* MERGEFORMAT ③发酵检测:CO2使Ca(OH)2溶液变浑浊,也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄;酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色;酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。
工艺流程:
原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶制作方法:
1.原料:在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。2.清洗:用清水漂洗去杂质。3.捣碎:用机械或手工捣碎,以利榨汁。4.榨汁:用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56~60%。5.入缸:用清水洗净缸的内壁,然后倒入苹果汁,上面留取20%左右的空隙,均匀装满。每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾(称双黄氧)以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。6.发酵:一般采用“自然发酵”,即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4~10天。室温高,液温达28~30℃时,发酵时间快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成酒精,同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象,可能因果汁中酵母菌过少或空气不足,或温度偏低,应及时添加发酵旺盛的果汁,或转缸,或适当加温。7.测定:发酵高峰过后,液温又逐渐下降,声音也沉寂,气泡少,甜味变淡,酒味增加,用糖分测定计测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段基本结束。8.配制:苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达14~16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精,将酒度调至14~16度以上。9.贮存:将果酒转入小口酒坛中,密闭贮藏。10.装瓶:将贮藏后的酒液过滤后,装入经消毒的玻璃瓶中,在70℃热水中杀菌10~15分钟。质量标准 色泽:金黄色,清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀。香气:具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。风味:酸甜爽口,醇和浓郁。酒精度:16以下(20℃,%容量)。
酵母菌形态观察和死活细胞的染色检验
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