《食品生物化学及分析技术》18秋在线作业12资料.docVIP

大工作业答案 《食品生物化学及分析技术》18秋在线作业1 一、唯一选项： 1.[唯一选项]油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 ①. 酸值 ②. 皂化值 ③. 碘值 ④. 二烯值 是答案:A 2.[唯一选项]植物油脂加工通常用（）。 ①. 熬炼法 ②. 压榨法 ③. 离心法 ④. 萃取法 是答案:B 3.[唯一选项]焙烤类食品发生褐变的是（）。 ①. 酶促褐变 ②. 非酶褐变 ③. 糊化 ④. 老化 是答案:B 4.[唯一选项]下列糖中最甜的糖是（）。 ①. 蔗糖 ②. 葡萄糖 ③. 果糖 ④. 麦芽糖 是答案: 5.[唯一选项]水化作用②、乳化性质③、起泡性质④、胶凝作用 ①. 水化作用 ②. 乳化性质 ③. 变性作用 ④. 胶凝作用 是答案: 6.[唯一选项]动物宰杀后，糖降解产物（），使肉的PH值下降。 ①. 氨基酸 ②. 肌苷酸 ③. 乳酸 ④. 二氧化碳 是答案: 7.[唯一选项]生物膜的脂类分子是靠什么键聚集在一起形成磷脂双分子层结构的（）。 ①. 氢键 ②. 二硫键 ③. 疏水键 ④. 离子键 是答案: 8.[唯一选项]下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（）。 ①. 色氨酸 ②. 亮氨酸 ③. 脯氨酸 ④. 酪氨酸 是答案: 9.[唯一选项]最方便最有效的预防缺碘的方法是（）。 ①. 食用含碘高的动物性食物 ②. 食用碘盐 ③. 饮用矿泉水 ④. 增加维生素的摄入量 是答案: 10.[唯一选项]下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是： ①. 酸价 ②. 碘值 ③. 酯值 ④. 皂化值 是答案: 11.[唯一选项]不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。 ①. 蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 ②. 蛋白质充分伸展和吸附 ③. 在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 ④. 具有较高的蛋白质浓度 是答案: 12.[唯一选项]下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是： ①. 亚油酸 ②. 亚麻酸 ③. 油酸 ④. 花生酸 是答案: 13.[唯一选项]褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。 ①. 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 ②. 麦芽酚和乙基麦芽酚 ③. 愈创木酚和麦芽酚 ④. 麦芽糖和乙基麦芽酚 是答案: 14.[唯一选项]下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。 ①. 葡萄糖 ②. 果糖 ③. 麦芽糖 ④. 蔗糖 是答案: 15.[唯一选项]鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用。 ①. 变性 ②. 乳化 ③. 凝胶 ④. 沉淀 是答案: 16.[唯一选项]采收后的水果蔬菜的呼吸方式（）。 ①. 以有氧氧化为主 ②. 酵解为主 ③. 磷酸己糖途径为主 ④. 停止呼吸 是答案: 17.[唯一选项]油脂的化学特征值中，下列哪种的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 ①. 酸值 ②. 皂化值 ③. 碘值 ④. 二烯值 是答案: 18.[唯一选项]除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（）。 ①. 色氨酸 ②. 亮氨酸 ③. 组氨酸 ④. 酪氨酸 是答案: 19.[唯一选项]热变性的DNA分子在适当条件下可以复性，条件之一是： ①. 骤然冷却 ②. 缓慢冷却 ③. 浓缩 ④. 加入浓的无机盐 ⑤. 高温 是答案: 20.[唯一选项]淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。 ①. 从结晶转变成非结晶 ②. 从非结晶转变成结晶 ③. 从有序转变成无序 ④. 从无序转变成有序 是答案: 21.[唯一选项]氨基酸一般不能溶解在（）。 ①. 盐酸 ②. 氢氧化钠溶液 ③. 氢氧化钾溶液 ④. 乙醇溶液 是答案: 三、是非题： 22.[是非题]醛式葡萄糖变成环状后无还原性。 ①. 非 ②. 是 是答案: 23.[是非题]碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。 ①. 非 ②. 是 是答案: 24.[是非题]糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。 ①. 非 ②. 是 是答案: 25.[是非题]构成RNA分