自制芥末糊的制作方法.pdfVIP

自制芥末糊的制作方法 芥末味是一种比较传统的凉菜味型，一般多用自调的芥末 糊，如今也出现了成品芥末油和芥末膏，只不过用于烹饪时，后两者 成菜口味相对要辛辣，相较之下，柔和的芥末糊菜肴更容易为大众所 接受。 这里，我就向大家介绍一种自制芥末糊的做法，以及用其制作 的菜品。 自制芥末糊的做法如下：将黄色芥末粉200 克、白糖15 克、香醋50 毫升和花生油20 毫升纳盆，冲入沸水500 毫升，调匀后用保鲜膜密 封，上笼蒸5 分钟，取出来待其自然晾凉后，即可使用。用这种自制 芥末糊做菜，成菜口味柔和、烈而不燥、辣中带香。 金针鱼线 原料：净草鱼肉 300 克鲜金针菇 100 克土芹段、香菜段、红椒丝各 10 克自制芥末糊、姜葱水、蛋清、盐、香醋、味精、生粉、香油各 适量 制法： 1.将净草鱼肉去皮，剔掉红筋，放细流水下冲约１小时至鱼肉洁白， 然后放在一张猪皮上，用刀背敲成泥。另将金针菇、土芹段和红椒丝 分别入沸水锅焯熟，捞出来投凉。 2.将鱼泥纳盆，加入姜葱水、盐、味精、蛋清和生粉，顺一个方向搅 打上劲，然后装入裱花袋中。锅入清水，加热至 70℃左右时，将裱 花袋中的鱼糁挤成鱼线下入水锅，微火汆2 分钟至熟，捞入冰水盆中 激一下，然后捞出来沥水。 3.将自制芥末糊、盐、香醋、味精和香油纳盆并调匀成汁，放入金针 菇、土芹段、香菜段、红椒丝和鱼线，拌匀便装盘上桌。 鲁西南黄牛肚 原料：卤熟的鲁西南黄牛肚300 克苦苣20 克洋葱30 克自制芥末糊、 盐、味精、白糖、香醋、香油各适量 制法： 1.将卤熟的黄牛肚坡刀切成片，苦苣治净并切段，洋葱去皮后切丝， 均待用。 2.将自制芥末糊、盐、味精、白糖、香油和香醋同纳盆中调匀，然后 放入黄牛肚、苦苣和洋葱丝拌匀，即成。 酸菜芥末鸡 原料：小公鸡500 克自制酸菜[注] 100 克自制芥末糊、盐、味精、米醋、美极鲜酱油、香油各适量 制法： 将小公鸡卤熟，捞出来晾凉后，用手将肉撕成丝，纳盆加入自制酸菜， 调入自制芥末糊、盐、味精、米醋、美极鲜酱油和香油拌匀，即可装 盘。 [注]自制酸菜的做法：将白菜帮、胡萝卜分别切成筷子粗细的条，然 后和土芹段一同纳盆，加入花椒水和米醋腌渍一段时间便成。 芥末三脆 原料：秋耳20 克牛百叶、海蜇头各100 克青红美人椒圈各10 克自制 芥末糊、蒜泥、盐、味精、鸡粉、白糖、老陈醋、米醋、料酒、美极 鲜酱油、香油各适量 制法： 1.将秋耳泡发后治净，牛百叶切抹刀片，海蜇头放细流水下冲去盐味。 2.往沸水锅里加入料酒，下入秋耳、牛百叶、海蜇头焯水至熟，快速 捞出投凉。 3.将焯过水的秋耳、牛百叶和海蜇头同纳盆中，放入青红美人椒圈、 蒜泥、自制芥末糊、盐、味精、鸡粉、白糖、老陈醋、米醋、美极鲜 酱油和香油，拌匀即可装盘。 芥末双鲜 原料：鲜鱼鳔、鱼皮各200 克莴笋片50 克彩椒片20 克自制芥末糊、 盐、味精、香醋、香油各适量 制法： 1.将鲜鱼鳔用剪刀剪破，鱼皮改刀成块；另将莴笋片和彩椒片下沸水 锅焯水。 2.往沸水锅里加入料酒，放入鱼鳔和鱼皮焯水至熟，快速捞起并投凉。 3.将自制芥末糊、盐、味精、香醋和香油纳盆调成味汁，放入焯过水 的鱼鳔、鱼皮、莴笋片和彩椒片，拌匀即可装盘。