餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材.pptVIP

餐饮服务从业人员 食品安全知识培训 02 加工切配烹制 03 餐具清洗消毒 04 人员卫生要求 05 其他注意事项 目录 DIRECTORY 01 采购贮存 采购贮存 01 索证索票及进货查验 采购索证索票的内容应包括： 　　a)供货基地或供货商的资质证明，如全国工业产品生产许可证、食品经营许可证、营业执照； b) 肉类的检疫合格证明； c) 进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明； d)食品出厂的检验报告（合格证明） 有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 进货查验：查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符 进货日期 产品名称 规格 数量 产品批号 供货者名称及联系电话 验收结论 验收人 备注 2017.08.05 凤球唛番茄酱 850g 5瓶 生产日XX超市 0817-XXXXXXX 合格 XXX 保质期24个月 2017.08.05 辣椒粉 10斤 调味料经营部 139XXXXXXXX 合格 XXX 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 顺庆区食品及相关产品采购及进货查验台账 储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 14 14 交叉污染 交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等 加工切配烹制 02 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 加工前原料检查 17 17 动物性食品、植物性食品分池清洗； 水产品在专用水池清洗。 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 18 18 最适温度 高温度 温 度 生长速率 低温度 0 ℃ 10℃ 60℃ -----冷藏温度 -----加热温度 食品加热杀菌温度 温度影响细菌繁殖速率 19 19 食 品 的 加 热 加热起到煮熟、杀菌的作用 致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡 加热食品的安全温度：≥70 ℃ 食品加热的中心温度 膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰的着色剂等 香料、酶制剂（嫩肉剂）、增味剂等 石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂 香精香料、甜味剂、着色剂等 餐饮烹饪加工过程中可能使用到 食品添加剂的情形 禁止超范围超限量使用食品添加剂 专人采购 专人登记 专用橱柜存放 专人领用 专人保管 食品添加剂使用“五专” 禁用的食品添加剂：含铝泡打粉 餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜 要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料 特别提醒！ 亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧毒物质！ 凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险食品。 制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食海产品的要求与凉菜相同。 实验：制作好的煮毛豆、豆干、卤肉：合格。36℃放置1小时：大肠杆菌达到标准限值。36℃放置6小时：超标160-1000倍。 ①面积大于5平米的独立封闭操作间。 ②入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 ③有空调设施保证气温不超过25度。 ④操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和灭蝇灯有区别）。 ⑤专人：固定厨师专门加工凉菜。 ⑥专用工具：备齐专用的刀、案板、盆、盘、碗等工具餐具。 ⑦配有冰柜等专用冷藏设备。 ⑧环境高度清洁，不得有杂物。 餐具清洗消毒 03 煮沸、蒸汽消毒 红外线消毒 洗碗机消毒 化学消毒 保持100℃10分钟以上 水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上 温度120℃保持10分钟以上 含氯消毒药物 消毒方法 化学消毒用3个水池 保洁柜 人员卫生要求 04 经健康检查，取得健康合格证明上岗 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓