餐饮服务流程与标准[详].pptVIP

（九）收拾清桌 1.客人离开后，应该关掉大灯、抽风、电视等，应立刻清理台面，先摆好椅子，接着收毛巾、席巾、玻璃器皿、茶杯、餐位餐具，然后再收其他各种用具茶盆。 2.更换台布 3.回位 谢谢大家！ 感谢您的观看！ /v_show/id_XMTE1MjIwODQ0.html 双臂横摆式－（大家请） 直臂式手势 给宾客指方向时可采用直臂式，手指并拢，掌伸直，屈肘从身前抬起，向应到的地方摆去，摆到肩的高度时停止，肘关节基本伸直。 高位手势：直臂式（请往前走） （三）拉椅礼仪 宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅，使宾客坐好、坐稳。 （四）侍应服务：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套 1、派热毛巾，从客人的左手边上，并配有礼貌用语：“您好，请用热毛巾”。 2、问茶水：第一杯礼貌茶（斟茶礼仪） 从客人的右后方为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。茶不能斟满，七分满为准。 主动推荐让客人做选择，要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。 注：事先做好杯子的卫生 （1）可能的话，多备几种茶，以供客人选择 （2）水的温度一般是80度 （3）每一杯茶的浓度要一样 （4）添茶时，如果是有盖的杯子，应该用右手的中指和无名指把杯盖夹住，轻轻抬起，大拇指、食指和小指将杯子取起，侧对客人，左手拿容器倒茶。 有柄的把柄转向右侧。 (5)斟好后的杯子摆放在饮水者右手上方5—10公分处 (6)倒茶时先给坐在重要的位置的宾客斟茶，再按顺序斟茶（从第一主宾位开始） 3、落席巾、落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的两角在客人的身后抖落（不能声响太大），打开后压一角在盘下。 落筷套时右手收筷套，筷套两端朝向自己。 4、收去多余的餐位 （五）点单礼仪（点菜、下单、上单） 1、当客人阅读菜牌时，站在客人左侧，身体略向前倾，让客人有充足的时间选菜。要专心倾听，以便随时点菜，不能将点菜单放在餐桌上填写。 2、点菜时，恭敬地递上菜单，字的正面朝向客人。不能随意将菜单扔在桌上，拿好纸、笔，随时记录。 3、如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。推销特别菜式。 4、菜品点完后，必须在客人面前直接重述一遍。然后问客人是否需要饮料酒水，或者是否帮客人打开自带的酒水。 5、应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。 6、如果客人所选菜式缺少或者沽清，应礼貌致歉， 求得谅解，并应尽快通知客人并介绍近似的菜式给客人。 7、上菜前可推销小碟给客人。 注意接递菜单的礼仪（附后） 服务礼仪——递送 手拿菜单的位置： 要用双手的大拇指和食指拿住物品上端的两个角，菜单的正面朝向对方。 交标准姿势及语言 姿势：标准站姿 上身微倾15度 “这是我们的菜单，请过目” （六）问酒水、取酒水、斟酒水 1、点菜完毕后问酒水。根据相应的酒水换入相应的酒杯，按斟酒的全部要求，先宾后主，先女后男，站于客人右侧斟，不可左右开弓。 2、斟酒顺序：洋酒—葡萄酒—白酒—饮料 如客人不要任何饮料，给客人倒上茶水 3、斟酒的标准：啤酒倒八分满，倒啤酒时要顺杯壁斟以泡沫不溢为准，红葡萄酒斟1/2，白葡萄酒1/3 4、若开灌装式有汽的酒水，应向客人身后拉扣，以免酒水洒在客人身上。 注：在客人喝多种酒水的情况下，一定要记住客人喝的酒水 （七）席间服务 1.席间服务要做到热情、细致、周到 2.为宾客斟酒上菜要讲究程序 上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四溅。 上菜的基本原则： 1）先凉菜后热菜，先咸味菜后甜味菜，先浓味菜后清淡菜，先优质菜后一般菜，先干菜后汤菜，先菜肴后点心、水果。 即遵循：冷菜-热菜-汤菜-点心--水果的程序进行。 2）上菜的位置： 零点：避开老人、女士、儿童，选择较宽敞的位置上菜即可 宴会：主人位置旁第三个席位空隙，即：陪同和次要客人之间上菜 3）左手持托盘，右腿在前，左腿在后，插站在上菜口座椅间，侧身用右手将菜品送到转台上，并将菜品按顺时针方向旋转一圈让客人观赏后停留在主宾面前，再后退一步报菜品名称，让主宾先品尝 4）上菜时机： 零点菜，一般客人点菜后10分钟之内上冷菜，15分钟之内热菜上桌，全部菜品30分钟左右上完 宴会：开餐前5分钟冷菜全部上桌，冷盘吃去一半时，开始上热菜，最后一道菜上完，应低声告诉副主人菜已上齐。 注：按照中国的传统习俗是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。上热菜中的整鸡整鸭时，应当将鸡头与鸭头朝右边放置，不将鸡头鸭尾对着主宾； 上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味最好，所以，应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重，鱼眼朝向主人，鱼尾朝向第二主人与第三或第四宾客 准备酒水和示瓶 冰镇