合理营养有问必答 李庆天主编.pdf

一、基础营养 什么是营养 ？ 营养是指人体从外界摄取适量有益物质 以谋求养身的行 为，是人体摄取和利用食物 的综合过程，是对食物 中养料 的摄 入、消化、吸收和排泄等 的全过程 。营养应理解为滋养或被滋 养 的行为，其含意为谋求养身。对营养词义的解释还有 以下 数种：人体 由食物 内吸取养料供养身体；人体从外界吸取所需 要 的物质来维持其生长、发育等生命活动 的作用；人体从外界 摄取需要的养料 以维持生长作用 ；人体吸取养料 以维持其生 命过程 。总之 ，人体为 了维持生长、发育、代谢、修补等生命活 动而摄取和利用食物养料的生物学全过程称为营养。研究这 种生物学过程及其有关因素的学科称为营养学。营养学是生 物学的分支学科 。 由此可知，营养词义不是指物质 ，不是物质名词 ，它不是 营养素的同义词 。目前有不少人对营养词义理解不正确，用 词不当，如营养足够、营养丰富、营养高等 ，我们应正确地改称 为 营养 素 足够、营养 素丰 富、营养价值 高等 。此 外 ，还 有一些 人使用营养卫生词组，这也有误，因为营养不存在卫生 问题。 由于食 品才有大量卫生 问题 ，所 以我们使用食品卫生词组才 是正确的，我们不能张冠李戴。 什么是营养素？营养素分哪几类 ？ 人体为了维持正常生命活动和从事劳动，必须每 日不断 地摄取食物和饮水，食物和饮水 中含有各种人体必需的有机 物和无机物，这种对身体有益的有机物和无机物称为营养素。 所 以，“民以食为天 ”中的食实际上指的是食物 中的营养素。 食物中所含营养素种类繁多，达数 种 ，按其化学性质 可分为六大类：蛋 白质、脂类、碳 水化合物、矿物 质（矿物 盐或 无机盐 ）、维生素和水 。现在有人把碳水化合物 中不能被消化 吸收的膳食纤维称为第七类营养素。 营养素对人体有哪些功能 ？ 不 同营养素对人体 的作用各有差别，但总的来说，有三大 功能。 提供热能　　碳水化合物、脂类 （其 中绝大部分为脂 肪 ）和蛋 白质在体 内氧化产生热能供维持生命和从事活动时 使用，所 以这三类为产热营养素，又称热源质。 构成身体组织　　从化学结构来看，身体是由蛋白质、 脂类、碳 水化合物、矿 物 质、水和 维生 素所组成 。由于维生 素 在体 内含量甚微 ，以毫克或微克计 ，可 以省 略不计 。肌 肉主要 含有水分和蛋 白质。骨骼主要含矿物质，其次为水和蛋 白质。 血液主要含水分，其次也有相当数量的蛋 白质。从人体整体 构成来看 ，主要是水分，其次是蛋 白质和脂肪 。有人研 究了体 重为 千克（公斤 ）男子体 内营养素组成（表 表 体重 千克 （公斤）男子体 内营养素组成 调节生理活动　　维生素、矿物盐、蛋 白质和水都具有 各 自不 同的调节生理活动作用 。很多维生素是各种酶 的辅 基 。很 多矿物 盐 是酶 的激 活剂 。蛋 白质 是酶、激 素、抗体等 的 组成成分 。以上这些 因子都是机体完成复杂 的生命活动所 必需。 什么是合理营养 ？ 合理营养是指全面而平衡的营养 ，或者说全面地提供达 到营养素供给量的平衡膳食 。合理营养的基本要求如下： 热能和各种营养素摄入量满足要求　　摄入量过低会 发生营养素缺乏病，摄入量过高会出现过剩性疾病。 热能和各种营养素摄入量 比例适宜　　包括产热营养 素 比例、热能与某些维生素 比例、必 需氨基酸 比例、动物和植 物脂肪 比例、钙磷等各种矿物质 比例和各种维生素 比例等。 食物在烹饪、加工和贮藏过程 中营养素损失要少 要改正方法 ，讲 究科学，提高食 品中营养素保存率 ，提高食 品 营养价值 。 膳食制度要合理　　进餐时间、进餐数量要有规律，进 餐环境要舒适 。这样 ，有利 于提高食欲、增加 吸收，从而提 高 人体健康水平 。 食物对人体无害　　摄入 的食物 中各种有害物质包括 微生物 、化学性物质和放射性物质不能超过 国家允许 限量 标准。 碳水化合物、脂肪、蛋 白质如何达到平衡 ？ 上述三类产热营养素在体 内氧化 时提供人体热能 （能 量 ），其平衡状况可从三方面来衡量