贵州腊肉与牛干巴加工工艺.pdfVIP

农家腊肉 贵州腊肉的制作既简亦难。猪宰杀后，将猪身 劈成条块，以棕叶、稻草之类串好，待鲜肉余温未尽时，便要抹 上粒子盐。抹盐时肥淡瘦浓，将抹好盐的肉条放在陶缸中，肉皮 朝下，层层叠压，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可吊上, 炕。盐肉一旦上炕，半个月之内，烟火不熄。肉条离火炕要距离 适当，否则冷热不均会生臭肉。腊肉连皮带瘦肉切成薄片，一蒸， 香味四溢。这时候瘦肉太干反而无人问津，而肥肉却晶莹剔透， 容光焕发，吃到嘴里，丝毫不觉得腻人。 蒸腊味是贵州独特的菜肴。贵州的蒸腊味非常 丰富，有腊鸡、腊兔、腊鱼、腊肠、腊鱼仔等等各种东西都可以 放在一起蒸，虽然都是腊货，但蒸出来后各种香味混合在一起， 让人胃口大开，还非常下饭。 “百年的皇帝,千年的土司与腊肉” 蜀汉时 ﹐彝族首领火济助诸葛亮南征有功 ﹐受封为“罗甸 国王”。以后与历代封建中央王朝保持联系﹐唐﹑宋时期被称为 “罗施鬼国”或“罗氏鬼国”。辖境以今贵州乌江上游的鸭池河 为界分为水东﹑水西，治所在今大方县城 ﹐遂有“水西”之名， 也即今毕节地区一带。元朝改水西为亦西不薛总管府，开始建立 了土司制度，彝语“苴穆”。明