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混料试验与模糊评价结合优化挤压膨化芝麻制品工艺-食品科学
248 2018, Vol.39, No.04 食品科学 ※工艺技术
混料试验与模糊评价结合优化挤压膨化
芝麻制品工艺
1 1,* 1 2 1
张 勋 ，张丽霞 ，芦 鑫 ，张迎楠 ，高文超
（1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002 ；
2.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002 ）
摘 要：为优化挤压膨化芝麻制品的食用品质，以芝麻粉、淀粉、大豆分离蛋白和蔗糖为主要原料，采用模糊
感官综合评价结合混料试验设计对挤压膨化芝麻制品配方进行优化。结果表明：挤压膨化芝麻制品的脆度、硬
P 0.01
度与模糊感官评分之间极显著相关（ ＜ ），模糊感官评分可以作为评价产品品质的指标；主要原料及其之
2 %
R =0.997 1 P 0.01 65
间的交互作用对挤压膨化芝麻制品的感官品质影响极显著（ ， ＜ ）。当淀粉添加量 、芝麻粉
添加量12.5%、大豆分离蛋白添加量8%、蔗糖添加量14.5%时，挤压膨化芝麻制品的模糊感官评分具有最佳分值
89.4 0.86 P 0.05
± ，与模型预测值无显著性差异（ ＞ ）。扫描电镜结果显示，优化产品的结构紧密、表面较平整、无
明显颗粒状态。研究结果能够为芝麻的综合利用及新产品的开发研究提供一定参考。
关键词：挤压膨化；混料试验；模糊评价；芝麻制品
Formulation Optimization of Extruded Sesame-Based Food Products Using Mixture Design and Fuzzy Evaluation
1 1,* 1 2 1
ZHANG Xun , ZHANG Lixia , LU Xin , ZHANG Yingnan , GAO Wenchao
(1. Research Center of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agriculture Sciences, Zhengzhou 450002, China;
2. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)
Abstract: Sesame flour, starch, soybean protein isolate (SPI) and
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