动态超高压微射流技术改性膳食纤维对酸奶流变学特性的影响.pdfVIP

※工艺技术 禽 晶科 孛 2008,Vo1．29,No．12 227 动态超高压微射流技术改性膳食纤维 对酸奶流变学特性的影响 余海霞1，刘成梅 一，万婕1，刘伟2，张兆琴1，吴伟 (1．南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2．南昌大学中德食品工程中心，江西 南昌 330047) 摘 要：本实验研究了经动态超高压微射流技术处理后的膳食纤维及添加了该膳食纤维的酸奶的流变学特性，探讨了 添加不同浓度、经过不同压力处理后的膳食纤维对酸奶黏度的影响。结果表明，浓度为0．6％的膳食纤维溶液经过 40MPa处理后的表观黏度为160．2mPa·S，随着处理压力的增加而增加，在180MPa时高达551．6mPa·S，在80MPa固 定压力时，其表观黏度随着浓度的增加而增加，浓度为1．5％时达到897．9mPa·s；酸奶的表观黏度与所添加的膳食纤 维的表观黏度变化规律一致，随着膳食纤维添加量和处理压力的增加而增加，在酸奶中添加经80MPa处理、浓度为 0．6％的膳食纤维后，其黏度在转速为6r／min时由原来的6．02Pa·s增加到8．36Pa·S，表现为触变性流体特性，酸奶口感 纯正黏稠 。 关键词：动态超高压微射流；膳食纤维；酸奶；流变学 EffectsofAdditionofDietaryFiberM odifiedwithDynamicHigh—pressureMicrofluidizationTreatmenton RheologicalCharateristicsofYoghurt YU Hai—xia，LIU Cheng—mei一，WAN Jie，L1UW ei。，ZHANGZhao—qin，WUW ei (I．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，NanchangUniversity，Nanchang 330047，China； 2．Sino—GermanFoodEngineeringCenter,NanchangUniversiyt，Nanchang 330047，China) Abstract：Thisstudyaimedtoinvestigatethetheologicalcharacteristicsofdietaryfiberandyoghurtwhichaddedwithdietary fibermodifiedwithdynamichigh-pressuremicrofluidizationtreatmentnadtheeffectsofdietaryfibermodifiedatdifferent treatmentpressuresna ditsadditionamountonviscosityofyoghurt．Theresultsshowedthathteapparentviscosityofdietary fiberat0．6％ concenrtationincreasesfrom 145．3mPa’Sat40MPato551．6rnPa ·Sat180MPawithhterteatmentpressure riasing．nadtheapparentviscosityofdietaryfibertreatedat80MPaascendsto897．9mPa ‘Sat1．5％ withtheconcentration rising．Theapparentviscosityofyoghurthashtesanlertendtothedietrayfiber，increasingwiththeincrementoftreatment pressureandadditionamountofdietaryfiberascending，andat thestirringrateof6r／min，theviscosityoftheyoghurtaddedwiht 0．6％dieatryfiberrteated80MPaincreasingfrom 6．02Pa ‘Sto8．3